Gelier- und Verdickungsmittel (Hydrokolloide)

Wissenswertes

Hydrokolloide finden besonders häufig in der Lebensmittelindustrie Anwendung, um die Qualitätsmerkmale und Texturen verschiedenster Nahrungsmittel zu verbessern. Hauptsächlich dienen sie als Verdickungs- und Geliermittel. Hydrokolloide bestehen im Allgemeinen aus langkettigen Polymeren (Polysacchariden, Proteinen) und können beim Dispergieren in Wasser viskose Dispersionen und Gele bilden. Wegen dieser verdickenden, gelierenden und stabilisierenden Fähigkeit kommen Hydrokolloide als Zusatzstoffe in Lebensmitteln breit zum Einsatz. Man kann mit ihnen die Rheologie und Textur vieler Nahrungsmittel gezielt und steuerbar modifizieren. Die Lebensmittelindustrie verwendet diese wasserlöslichen Polysaccharide daher vielfältig, um die sensorischen Eigenschaften zu verbessern – speziell um das Mundgefühl zu optimieren.
Johannisbrotkornmehl
Zu den typischen Hydrokolloiden, die sich als Verdickungsmittel eignen, gehören Xanthan (E415) und Johannisbrotkernmehl (E410). Unter die typischen Gelierungsmittel fallen Pektin (E440) und Carrageen (E407). Funktionelle Systeme oder Texturierungssysteme sind Mischungen aus Hydrokolloiden, Stärken und Emulgatoren. Eine besondere Bedeutung kommt den Alginaten zu, die als Emulgator, Gelier-, Überzugs- oder Verdickungsmittel eingesetzt werden. In der EU sind Alginsäure sowie deren Natrium-, Kalium-, Ammonium- und Calciumsalze als Lebensmittelzusatzstoffe mit den Nummern E400 bis 405 für alle Produkte – auch für „Bio“-Produkte – als Zusatzstoff bei der Lebensmittelerzeugung zugelassen. Als Verdickungsmittel fügt man Hydrokolloide beispielsweise Suppen, Saucen, Salatdressings oder Getränken bei. Als Gelierungsmittel setzt man sie Marmeladen, Gelees, Fruchtgummis oder zuckerfreien und kalorienarmen Lebensmitteln zu.
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