Gelatine

Wissenswertes

Gelatine ist eine Mischung aus geschmacksneutralen tierischen Proteinen, hauptsächlich bestehend aus denaturiertem bzw. hydrolysiertem Kollagen, welches aus dem Bindegewebe, vor allem von Schweinen und Rindern, produziert wird. Da die essentielle Aminosäure Tryptophan fehlt, ist es kein vollwertiges Nahrungsprotein.

In Wasser quillt Gelatine und löst sich ab etwa 50 °C auf. Das abgekühlte Gel wird beim Erwärmen wieder flüssig wird. Gelatine ist temperaturempfindlich. Wird Gelatine längere Zeit über 80 °C erhitzt, verliert sie mehr und mehr ihre Gelierkraft (gemessen in Bloom).

Man unterscheidet zwischen Typ A und Typ B: Unter Verwendung von Schweineschwarten und mittels saurem Aufschlussverfahren bei erhöhter Temperatur gewinnt man Gelatine vom Typ A (acid) mit einem pH-Wert von 3,8–6,0.

Typ B: aus Rinderknochen und -häuten mittels alkalischen Aufschlussverfahren bei erhöhter Temperatur erhält man Gelatine (basic) mit einem pH-Wert von 5,0–7,6. Etwa 80 % der in Europa verwendeten Speisegelatine wird aus Schweineschwarten hergestellt.

Gelatine

Anwendungsgebiete: Halbfettprodukte und Lightprodukte wie Halbfettmargarine, Halbfettbutter und fettreduzierten Käsesorten. Weiters als Geliermittel zur Herstellung von Süßwaren wie Gummibärchen, Weingummis, Weichkaramellen, Marshmallows, Schaumwaffeln, etc. oder bei der Produktion von Backwaren (Tortenguss) und Desserts, in Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren. Gelatine fällt in der EU und der Schweiz per Definition nicht unter die Lebensmittelzusatzstoffe und hat daher auch keine E-Nummer.

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