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Verkleinerung von Stärkemolekülen, normalerweise mittels chemischer oder enzymatischer Reagenzien bzw. hoher Schubkraft. Auch als Depolymerisation bezeichnet.

 

Stärke, bei der einige OH-Gruppen mit Acetylgruppen verestert wurden, üblicherweise durch Behandlung mit Essigsäureanhydrid.

Maßzahl für den Acetylgruppengehalt von acetylierten Verbindungen; es ist die Anzahl der neg. KOH, die man zur Neutralisation der aus 1000 mg abgespaltenen Essigsäure braucht. Im Handel ist seit kurzem ein Test in Bausatz-Form erhältlich.

Maß für den Säuerungsgehalt oder die Säurestärke einer Lösung, ausgedrückt durch die üblichen Konzentrationsmaße für die gelöste Säure bzw. durch den pH-Wert.

Einige chemische Substituente der Stärke weisen eine Alkalilabilität auf, d. h. sie können durch Behandlung mit Alkali leicht entfernt werden.
Estergruppen (wie Acetat und Adipat) reagieren sehr leicht auf Behandlung (= Hydrolyse) mit Alkali. Phosphatgruppen sind widerstandsfähiger, können jedoch auch unter günstigen Bedingungen hydrolisiert werden.

Dies sind Endoenzyme (= Fermente), d. h. sie greifen mittelständige 1,4-Bindungen an, wobei zuerst Dextrine entstehen, die dann weiter hydrolysiert werden. Bakterielle Alpha-Amylase wird zur Stärke-Verflüssigung verwendet (im Vorlauf bzw. 1. Stadium der Herstellung von Glukosesirup und Dextrose); des weiteren wird es zur Herstellung von Maltodextrin verwendet. Weiterlesen

Als amorph bezeichnet man ein nicht-kristallines Material. Innerhalb von Stärkekörnern gibt es sowohl kristalline als auch amorphe Bereiche; letztere sind gekennzeichnet dadurch, daß hier die Atome an beliebigen, völlig regellosen Punkten steckengeblieben sind, ohne sich in Kristallgittern anzuordnen. In den kristallinen Zonen sind die linearen Bereiche der Moleküle, sowohl von Amylose als auch Amylopektin, in parallelen kristallförmigen Bündeln angeordnet.

Teilweise oder vollständige Entpolymerisierung der Stärkepolymerisate Amylose und Amylopektin, normalerweise durch Verwendung von Säuren und Enzymen.

Eine Mischung unverzweigter Polysaccharide, in denen 60 – 6000 Glucosereste durch ähnliche Bindungen wie sie in der Maltose vorkommen, zu Ketten verschiedener Länge vereinigt sind. In diesen Ketten sind 100 bis 200 Glukosereste durch a-1,4 Bindungen verknüpft. Der Gehalt an Amylose und das Molekulargewicht sind je nach Stärketypus verschieden. Weiterlesen

Darunter versteht man die Ermittlung der Einzelbestandteile von zusammengesetzten Stoffen; mit analytischen Methoden ist es möglich, zahlreiche physikalische und chemische Eigenschaften von Stärke, Glukosesirup und deren Derivaten zu bestimmen.

Monomerer Bestandteil der Stärkepolymere Amylose und Amylopektin.
Es entspricht einem Glukosemolekül aus dem die Elemente des Wassers entfernt wurden (2 H-Atome, 1 O-Atom).

Modifizierte Stärke, die eine oder mehrere funktionelle Gruppen besitzt, die in wäßriger Lösung unter Bildung negativ geladener organischer Ionen ionisieren. Beispiele dafür sind Carboxymethylstärke, oxidierte Stärke und Monostärkephosphat.

frei von absorbierbaren organischen Halogeniden – bedeutet, dass ein bestimmtes Stärkeprodukt frei von absorbierbaren organischen Halogenoiden ist. Obwohl native Stärke von Natur aus frei davon ist, enthält modifizierte Stärke manchmal gewisse Anteile davon (z.B. oxidierte Stärke). Es besteht ein Trend zu AOX-freien Stärkeprodukten bei umweltschonenden Herstellungsverfahren, z.B. in der Papierindustrie.

Die stoffliche Beschaffenheit eines Produktes muß den Erwartungen der Kunden entsprechen. Pulverisierte Stärke muß so nahe als möglich an reines Weiß in der Farbe herankommen, obwohl Maisstärkederivate ein sehr helles Gelb aufweisen können, was jedoch als akzeptabel gilt. Kristallartige Materialien sollten wasserklar und frei von Fremdpartikeln sein. Partikuläre Produkte (= aus Einzelteilen bestehende Produkte) müssen ein gutes Fließvermögen aufweisen und klumpenfrei sein. Glykosesirup muß farblos, glitzernd und frei von suspendierten (= festen) Substanzen oder Bodensatz sein.

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Ein Enzym, das Stärke sofort in Maltose aufspaltet (kommt nur in Pflanzen, z.B. Sojabohnen oder Malz vor). Wird verwendet zur Herstellung von maltosereichem Sirup.

Langsamer Abbau der Molekularstruktur von Stoffen, die durch Umweltfaktoren wie Regen, Sonnenlicht etc. verursacht werden.
Biologische Abbauarbeit ist ein charakteristisches Merkmal der Stärke und der Stärkederivate; diese Eigenschaften nützt man bei der Entwicklung von biologisch abbaubaren Wasch- und Reinigungsmitteln sowie thermoplastischen Produkten auf der Basis von Stärke.

Darunter versteht man die Ableitung (= Richtungsänderung), die das Licht beim Übergang in ein optisch andersartiges Material erfährt, indem seine Fortpflanzungsgeschwindigkeit anders ist. Verwendet zur Bestimmung der Konzentration bei Glukosesirup, für Stärkepasten sowie in der Papierindustrie.

Gebräuchliche Maßeinheits-Gradeinteilung für Zuckerlösungen. 1° Brix = 1 Gewichts% Rohrzucker. Gemessen wird mittels Aräometer; mit diesem Messverfahren kann der Anteil an Trockensubstanz bei Lösungen genau bestimmt werden. Bei Glukosesirup werden als Messverfahren der Brechungsindex verwendet, bzw. konsultiert man Standardtabellen. Weiterlesen 

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Stärke, die mit Chemikalien behandelt wurde, so dass einige Hydroxylgruppen durch Ester- oder Ethergruppen ersetzt wurden.
Das sogenannte „Crossbonding“, wobei 2 Hydroxylgruppen auf benachbarten Stärkemolekülen chemisch verbunden sind, zählt ebenfalls zu einer Form der chemischen Veränderung. Auch sehr geringe chemische Veränderungen können die rheologischen, physikalischen und chemischen Eigenschaften der Stärke grundlegend verändern. Die Verwendung von modifizierter Stärke in Lebensmitteln ist durch EU-Gesetze und Gesetze auf nationaler Ebene beschränkt.

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Verkleinerung von Stärkemolekülen, normalerweise mittels chemischer oder enzymatischer Reagenzien bzw. hoher Schubkraft. Auch als Depolymerisation bezeichnet.

Ist ein Abbauprodukt von wechselnder, im einzelnen noch nicht genau bekannter Zusammensetzung, die bei der Zerlegung von Stärke unter Einwirkung von Fermenten, Hitze (180° – 200°) oder Säuren entstehen. Dextrin löst sich sehr leicht in Wasser und besitzt eine stabile Viskosität, „Röstdextrin“ erhält man, indem man Stärke (ohne Säure oder mit Spuren von Säurehärtern) in Drehtrommeln auf 180° – 200° erhitzt. Weiterlesen

Traubenzucker wird durch vollständige Stärkehydrolyse, anschließende Reinigung und Kristallisieren hergestellt. Erhältlich in wasserfreier und Monohydrat-Form.

Eine Sorte des Glukosesirups mit relativ hohem Anteil an Dextrose und Maltose. Typisch wäre die Zusammensetzung: 31-35 % Dextrose, 41-45 % Maltose, 1-4 % DP3 und 16-25 % DPn

Ist die kristalline Form von reiner a-D-Glukose und enthält ein Kristallwassermolekül. Wird aus Glukosesirup mit hohem Dextrosegehalt durch Kristallisation hergestellt.

Ist die Reduktionsenergie eines durch Hydrolyse gewonnenen Stärkeproduktes, ausgedrückt durch den Prozentsatz der Reduktionsenergie desselben Gewichts an Dextrose. Üblicherweise wird dieser Wert durch Titrieren, aber auch durch Kryoskopie (Herabsetzung des Gefrierpunktes) bestimmt. Je höher das Dextroseäquivalent ist, desto niedriger ist das Zahlenmittel-Molekulargewicht des Produktes (Maximalwert = 100, z.B. reine Dextrose). Weiterlesen

Während die Verwendung von herkömmlichem reduziertem Zucker (Dextrose/Maltose usw.) bei Diabetes allgemein sehr eingeschränkt ist, verursachen Süßstoffe auf der Basis von Polyol (= mehrwertige Alkohole), z.B. Maltitol, keinen nennenswerten Anstieg der Blutzuckerwerte und finden deshalb in Lebensmitteln für Diabetiker Verwendung. Zu beachten ist die maximale Tagesdosis, um einer möglichen abführenden Wirkung vorzubeugen.

Die Dichte eines einheitlichen Stoffes ist die Masse der Volumeneinheit und wird in der Einheit Kilogramm pro Kubikmeter (kg/m3) ausgedrückt. Weiterlesen 

Damit wird Stäke bezeichnet, die zwei chemischen Veränderungen unterzogen wurde, wobei das Stärkemolekül zwei verschiedene chemische Substituente besitzt. Amphotere Stärke wird auf diese Weise hergestellt.

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Verkleinerung von Stärkemolekülen, normalerweise mittels chemischer oder enzymatischer Reagenzien bzw. hoher Schubkraft. Auch als Depolymerisation bezeichnet.

Der Ausdruck bezieht sich auf den „End“-Viskositätswert der Kurve, die das Brabender-Viskosimeter anzeigt. Man versteht darunter die Viskosität einer vollständig gelierten Stärkedispersion, die auf eine spezifische Temperatur von 500° oder 300° Celsius abgekühlt wurde.

Bezeichnet die Entpolymerisierung von Stärke unter der Einwirkung von Amylase. Wie der Abbau vor sich geht, ist unterschiedlich und hängt vom verwendeten Enzym ab (Alpha-Amylase, Beta-Amylase, Glukoamylase usw.). Der Vorteil von enzymatischen Reaktionen liegt darin, dass man beispielsweise hochspezifische Glukosezucker und Oligomere damit herstellen kann (= Polymere, deren Polymerisationsgrad niedrig ist); dieses Verfahren hat die Säurehydrolyse bei der Herstellung von Glukosesirup und anderen Stärke-Hydrolysaten weitgehend ersetzt.

Auch Fermente genannt, gehörten zu einer Gruppe von komplexen chemischen Substanzen, die von lebenden Organismen (z.B. Bakterien, Pilzen) gebildet werden und als sog. „Biokatalysatoren“ bezeichnet (d.h. sie lösen chemische Vorgänge aus bzw. beschleunigen sie) werden. Das Aufspalten der Glukosidbindungen der Stärke durch Amylase ist ein Beispiel dafür. Weiterlesen

Bezeichnet die durch Enzyme (= Fermente) verursachte Verdünnung von Stärkepasten, wie sie in der Papierindustrie (zur Reduzierung der Viskosität) verwendet wird.

Ist ein Polyol mit der Formel C4H10O4, kommt nur in der Mesoform vor; ist der einfachste vierwertige Alkohol; kommt z.B. in der Natur in Meeresalgen, Pilzen, Melonen, Weintrauben, Birnen aber auch in fermentierten Nahrungsmitteln vor. Bei der industriellen Herstellung wird ein biotechnologisches Verfahren verwendet. Glukose (aus Stärke) wird durch eine osmophilische Hefe vergärt, daraus entsteht als Endprodukt Erythrit. Die Vorteile von Erythrit liegen in seinem niedrigen Kaloriengehalt und hoher Verträglichkeit ohne Nebenwirkungen. Es ist für Diabetiker geeignet und zahnschonend. Erythrit unterscheidet sich grundlegend von allen anderen Süßstoffen hinsichtlich Verwendung, Absorption, Gärung, Stoffwechsel und Ausscheidung im menschlichen Körper. Derzeit wird an der Zulassung dieses Süßstoffs in Europa gearbeitet (1999).

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Auch als Weißheitsgrad (durch Lichtreflexion) bei Stärke und modifizierter Stärke bezeichnet. Bei Glukosesirup und Karamelprodukten in Lösung spricht man von Scheinfarbe (wird bestimmt durch die Transparenz).

Aus dieser Kartoffelsorte, die einen hohen Stärkegehalt aufweist, wird Kartoffelstärke gewonnen.

Farbveränderung eines Stoffes, wenn er unter bestimmten Bedingungen (Abhängig von Dauer, Temperatur…) gelagert wird.

Eine in der Stärkeindustrie verwendete Bezeichnung für das überwiegend zellulosehältige Material in Getreidehülsen. Weiterlesen

Feines Zellulosematerial, das in kleinen Mengen in Stärke und einigen Nebenprodukten enthalten ist.

Obwohl Lipide (Öle) während der Naßvermahlung aus dem Mais entfernt werden, bleibt ein geringer Anteil (bis zu 1 %) von Restölen in der Stärke zurück, vorwiegend in der Form von freien Fettsäuren, die mit Amylose komplexe Verbindungen eingehen und Stärkepasten eine Trübung verleihen. Kartoffelstärke enthält einen sehr viel geringeren Anteil an Ölen als Maisstärke.

Der Feuchtigkeitsgehalt, bei dem handelsübliche Stärke verkauft wird, hängt zusammen mit dem natürlichen Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt der jeweiligen Stärke.
Bei Maisstärke beträgt dieser 11-13 % während Kartoffelstärke 18-20 % Feuchtigkeit enthält. Auf spezielle Weise getrocknete Stärke für besondere Anforderungen sind erhältlich; diese weisen einen Feuchtigkeitsgehalt unter diesen Werten auf; sie müssen jedoch unter besonderen Bedingungen gelagert und verpackt werden, damit sie keine Feuchtigkeit aufnehmen. Glukosesirup zeichnet sich normalerweise eher durch Konzentration (z.B. 80 %) als durch Feuchtigkeitsgehalt aus. Weiterlesen

Darunter versteht man den freien Fluß eines Pulvers von einem Behälter oder Trichter. Zur Messung stehen verschiedene Methoden zur Verfügung. Bei der Bewertung der Meßergebnisse muß man jedoch vorsichtig sein und sie der jeweiligen Situation anpassen. Einige Verbindungen (z.B. Calciumtriphosphat) werden als Zusatzstoffe zur Verbesserung der Fließfähigkeit beigegeben; dabei ist Vorsicht angebracht, da diese Zusatzstoffe bereits in kleinsten Dosen wirken.

Darunter versteh man das Gegenteil von Viskosität. Unter der Fluidität versteht man das Volumen einer Stärkepaste (unter standardisierten Bedingungen hergestellt), das durch eine geeichte Auslassöffnung mit einer bestimmten Temperatur in einer bestimmten Zeitspanne fließt. Oxidierte Stärke, säureverdünnte Stärke und Dextrin werden mit verschiedener Rieselfähigkeit hergestellt. Als Alkali-Fluidität wird die Fluidität einer kalten alkalischen Lösung eines Stärkeprodukts bezeichnet. Das Scott-Verfahren ist ein spezieller Test für die Fluidität von Stärke und modifizierter Stärke. Zur Herstellung von Stärkepasten wird dabei eine dampfbeheizte Wanne verwendet bzw. zur Bestimmung der Fließfähigkeit ein Trichter.

Stärke mit kleinen Mengen Öl versetzt, das durch Sprühen aufgebracht wird. Diese Stärke besitzt absichtlich herbeigeführte geringe Fließeigenschaften und Abdrücke bleiben deshalb haften. Wird zur Konfektherstellung verwendet. Ursprünglich wurde weißes Mineralöl zur Herstellung dieser Stärke verwendet; Produkte auf Mineralölbasis sind noch immer erhältlich. Speziell in Großbritannien gab es Einwände dagegen, deshalb wurde Formpuder auf der Basis von Pflanzenöl entwickelt.

Eine spezielle Glukosesirupsorte mit hohem Fructoseanteil. Hergestellt durch enzymatische Umwandlung von Stärke zu Glukose und anschließender Umwandlung eines Teils der Dextrose zu Fructose durch Enzymisomerase.

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Darunter versteht man Stärke, die vom Hersteller mit einer niedrigen Konzentration von Oxidationsmitteln behandelt wurde, um den Weißheitsgrad zu verbessern, ohne dabei andere wichtige Eigenschaften – z.B. Viskosität – zu verändern.
Bezeichnet die Zerstörung der molekularen Anordnung und das unumkehrbare Quellen der Stärkekörner bei der Herstellung einer Stärkepaste unter dem Einfluss von Hitze und/oder Chemikalien in einem wässrigen Medium. Während des Aufquellens wird Amylose aus den Stärkekörnern herausgelöst und zusammen mit Amylopektin hydratisiert. Die Viskosität steigt und erreicht den höchsten Wert, wenn die Stärkekörner bis zum Maximum hydratisiert werden und in engem Kontakt mit ihrer Umgebung sind. Die Körner zerfallen in Bruchstücke. Polymermoleküle und Aggregate (= Anhäufungen) werden in das umgebende wässrige Medium freigesetzt. Die Gelbildung ist ein mehrstufiger Prozess.
Eine Dextrinart, die durch Röstung oder Brennen mit einer kleinen Menge an Säure hergestellt wird. Gelbdextrine sind bei hoher Temperatur und niedrigem pH-Wert umgewandelte Produkte.
Die als Rohmaterial bei der Nassvermahlung verwendete Maissorte.
Formbeständige, leicht deformierbare, an Flüssigkeit und Gasen reiche disperse Systeme (bildet sich, wenn gekochte Stärkenpaste bei Zimmertemperatur abgekühlt und gelagert wird).
Bezeichnet die Resistenz gegenüber Deformation eines Stärkegels unter bestimmten Bedingungen. Man misst die Kraft, die benötigt wird, wenn ein genormter Messstab in ein Stärkegel getaucht wird oder man schätzt die Kraft ein, die benötigt wird, um einen genormten Messstab aus einem Stärkegel herauszuziehen.
Allgemein gesagt, muss der Geschmack der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Stärke so neutral wie möglich sein; dies ist besonders wichtig bei Milchprodukten, z.B. Joghurt. Bei modifizierter Stärke kann ein Beigeschmack auftreten, was auf ungenügende Reinigung oder Verseifung der auf natürliche Weise vorkommenden Fettsäuren im Stärkekorn während der chemischen Veränderung zurückzuführen ist. Glukosesirup besitzt eine natürliche Süße, ein Beigeschmack sollte nicht vorhanden sein.
Stärke, die in den Körnern verschiedener Getreidearten vorkommt.
Glucose, ein Zucker, der zu den Monosacchariden gehört und die chemische Summenformel C6H12O6 hat. Die Glucose kommt im Honig und im Saft vieler Früchte vor, so beispielsweise in den Weintrauben; daher wird sie auch Traubenzucker genannt. Glucose lässt sich durch Hydrolyse natürlicher Glycoside herstellen und ist z. B. im Blut enthalten (siehe Zuckerstoffwechsel). Glucose ist ein weißer, kristalliner Feststoff und schmeckt weniger süß als Rübenzucker. Bestrahlt man eine wässrige Glucoselösung mit polarisiertem Licht, so wird die Polarisationsebene des Lichtes nach rechts gedreht. Diese Eigenschaft gab der Glucose auch den Namen Dextrose (lateinisch dexter: rechts). Glucose kommt in drei verschiedenen Molekülstrukturen vor, die die Polarisationsebene des Lichtes unterschiedlich stark drehen (Optik: Polarisation des Lichtes). Eine besondere Eigenschaft, die man erstmals bei der Glucose beobachtete, ist die Mutarotation. Durch dieses Phänomen ändert sich im Lauf der Zeit der optische Drehwert (Drehung polarisierten Lichtes) einer wässrigen Glucoselösung. Diese Änderung hängt mit der Umwandlung der einen Molekülstruktur in die andere Struktur zusammen. In Lösung stellt sich nämlich zwischen den unterschiedlichen Glucosestrukturen (so genannte Anomere) ein Gleichgewicht ein. Mutarotation lässt sich auch bei anderen optisch aktiven Substanzen beobachten. Glucose entsteht bei der Hydrolyse vieler Kohlenhydrate, wie z. B. Saccharose, Maltose, Cellulose, Stärke und Glykogen. Die Gärung der Glucose mit Hilfe von Hefe erzeugt Ethylalkohol (auch Ethanol) und Kohlendioxid. Industriell produziert man sie durch Hydrolyse von Stärke unter Einwirkung verdünnter Säure oder (häufiger) von Enzymen. Glucose wird vor allem in der Nahrungsmittelindustrie zum Süßen verwendet (siehe Süßstoffe). Außerdem benötigt man sie beispielsweise zum Gerben, für Färbebäder und in der Medizin zum Behandeln von Wasserverlust und zur intravenösen Ernährung.
Ein Aldose-Zucker (= Einfachzucker) mit der Molekularformel C6H12O6. Auch als D-Glucose bezeichnet. Es existieren einige Anomere, z.B. a-D-Glukose, b-D-Glukose. Kommt in Früchten und im Blut vor. Hergestellt wird es folgendermaßen: Erst wird Stärke auf ein intermedianes Dextrose-Äquivalent verflüssigt, dann wird die Hydrolyse durch Verzuckerung mit Glukoamylase weitergeführt. Dextrose kann aus dextrosereichem Sirup hergestellt werden.
In den USA als „Stärkezuckersirup aus Mais“ bezeichnet. Eine gereinigte wässrige Lösung von Nährzucker (aus Stärke hergestellt), mit einem Dextrose-Äquivalent über 20.
Darunter versteht man kovalente (= unpolare) chemische Verbindungen, die Anhydroglukose-Einheiten (= AGUs) in Stärkeketten verbinden. Die AGUs können linear in Ketten in einer a-1,4 Anordnung verbunden sein oder in einer Verzweigungsstelle (a-1,6 Anordnung). Die Glukosidbindungen können durch spezielle Enzyme an bestimmten aktiven Stellen der Amylose- und Amylopektinmoleküle gespalten werden.
Wasserunlöslicher Proteinkomplex aus Getreidekörnern (Kleber). Maisgluten werden für Tierfutter verwendet. Weizengluten haben einen weiteren Anwendungsbereich; mit Wasser vermischt werden Weizengluten bindig und elastisch, deshalb in der Backindustrie (vor allem bei der Brotherstellung) verwendet.
Ein Handelsprodukt, das bei der Nassvermahlung gewonnen wird (enthält Fasermaterial, Gluten, Stärke sowie eine geringe Menge Öl).
Stärke kommt in verschiedenen Pflanzen in Form von kleinen Partikeln (Körnern) vor, die eine bestimmte Größe Form haben. Die verschiedenen Stärkearten können durch mikroskopische Untersuchungen aufgrund der Standardbilder der verschiedenen Stärkemarken bestimmt werden.
Einteilung/Bewertung Nahrungsmitteln der FDA [Food & Drug Administration] in den USA, Bewertung von Nahrungsmitteln und Zusatzstoffen in Nahrungsmitteln durch die FDA (= Nahrungsmittelbehörde) in den USA.
Grieß oder auch Schrot – Trivialbezeichnung für die normalerweise unerwünschten, relativ großen, harten Partikel, die manchmal in einem pulverisierten Produkt auftreten. Können durch Sieben eliminiert werden. Oft bildet sich Schrot durch Wärmefusion von Primärpartikeln zu größeren Agglomeraten.
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Diese Methode wird bei zwischenständigem Feuchtigkeitsgehalt durchgeführt. Die Stärke wird mit einem sauren oder alkalischen Katalysator besprüht, entweder gleichzeitig oder unmittelbar nachdem die chemischen Reagenzien die erwünschte Veränderung herbeigeführt haben. Das so erhaltene Produkt wird nach beendeter Reaktion neutralisiert; es ist nicht gereinigt und enthält alle in der Reaktion verwendeten Chemikalien. Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass keine Nebenprodukte oder kein Abfluss anfallen, die eine Bearbeitung oder Entsorgung erfordern.
Das Einführen von Wasserstoff in eine chemische Verbindung. Bei der chemischen Umwandlung von reduzierendem Zucker wird Raney-Nickel als Katalysator verwendet.
Bezeichnet die Zersetzung oder Spaltung einer chemischen Verbindung durch die Reaktion mit Wasser. Als Katalysatoren werden Säuren, Laugen oder Enzyme verwendet. Der Umwandlung von Stärke in Maltodextrin oder Glukosesirup liegt die Hydrolyse zugrunde.
Wasseranziehend,Kohlenhydrate sind aufgrund ihrer Hydroxylgruppen von Natur aus hydrophil.
Nicht benetzbare Stärke, die chemisch verändert wurde und in der Folge hydrophobische Eigenschaften aufweist. Beispiel: Die Esterstärke n-Octenyl-Succinat, die man durch die Behandlung von Stärke mit n-Octenyl-Succinyloxid erhält. Wird verwendet als Speisestärke (als Stabilisierungsmittel) und in der Papierindustrie.
Die Eigenschaft, Wasser bzw. Feuchtigkeit anzuziehen. Stärke, die auf Werte unter ihrem Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt getrocknet wurde, nimmt langsam die Feuchtigkeit aus der Luft auf, bis ihr Gleichgewicht wieder hergestellt ist.
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Ein hauptsächlich in den USA verwendeter Ausdruck für Fructose, die durch die Einwirkung von Glukoseisomerase-Enzymen auf Dextrose entsteht. Fructosereicher Sirup wird auf diese Weise hergestellt (42 % Fuctosegehalt).
1,6-a-Glukosido-Glukose, die durch die enzymatische Hydrolyse von Stärke entsteht; kann auch – als Reversionsprodukt – während der Säurehydrolyse oder der enzymatischen Hydrolyse von Stärke gebildet werden.
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Eine spezielle Art von Kaltkleber (zum Verkleben von Wellpappe verwendet), der eine Klebeverbindung zwischen angrenzenden Schichten ohne Wärmezufuhr bildet. Bei einigen Klebern ist jedoch Wärmezufuhr nötig, damit die Trägersubstanzen der Stärke verkleistern.

Damit bezeichnet man vorgelatinisierte, in kaltem Wasser quellfähige oder kaltwasserdispergierbare Stärke (weil der Anteil an wirklich löslicher Stärke in diesen Produkten niedrig ist). Diese Produkte quellen in kaltem Wasser zu einer kolloidalen Dispersion (= Feinverteilung). Ein hoher Grad an chemischer Veränderung (z.B. Verdünnung oder Verethern) bewirkt, dass ein Teil der Stärke löslich wird.

Der Anteil an nativen oder modifizierter Stärke, der unter bestimmten Bedingungen in eine wässrige Lösung übergeht.

Karamel- bzw. Zuckercouleur erhält man, indem man Speisezucker alleine oder mit bewährten Chemikalien erhitzt. Karamel ist amorph, wasserlöslichund von brauner Farbe; verwendet wird es zur Färbung von Lebensmitteln und Getränken.

Bestimmte Kohlenhydrate begünstigen die Bildung von Karies. Saccharose und reduzierender Zucker begünstigen Karies, während mehrwertige Alkohole diese Eigenschaft nicht besitzen; die Bakterien der Mundflora könnten mehrwertige Alkohole nicht vergären, daher werden keine Säuren gebildet, die den Zahnschmelz angreifen. Messungen haben ergeben, daß der pH-Wert im Mund nicht unter den kritischen Wert von 5,7 fällt, wenn Süßigkeiten auf Basis von mehrwertigen Alkoholen konsumiert werden.

Kartoffel, auch Erdapfel, Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse mit essbarer, stärkereicher Knolle. Sie wird in den meisten Ländern der gemäßigten Klimazonen angebaut und ist dort eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Die Pflanze wächst eigentlich mehrjährig, wird im Anbau aber einjährig gezogen. Sie entwickelt sich aus der unterirdischen Sprossknolle, die mehrere so genannte schlafende Augen (siehe Knospen) besitzt. Aus diesen treiben die bis zu einen Meter langen, reich beblätterten Triebe, die dem Boden aufliegen oder aufrecht wachsen. Die Blätter sind gefiedert, die sternförmigen Blüten weiß oder violett gefärbt. Als Frucht bilden die Pflanzen eine vielsamige, etwa kirschgroße Beere. Alle oberirdischen Teile der Kartoffel – nicht jedoch die Knollen – enthalten das giftige Alkaloid Solanin, das für die gesamte Gattung charakteristisch ist.
Die Pflanze stammt ursprünglich aus den peruanischen Anden, wo sie von den Indianern als Hauptnahrungsmittel angebaut wurde. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts wurde die Kartoffel von spanischen Entdeckern nach Europa gebracht. Nachdem man sie zunächst als Zierpflanze hielt, verwendete man sie ab dem 17. Jahrhundert als Nahrungsmittel, zunächst jedoch nur für die adeligen Schichten. Insbesondere während und nach dem Dreißigjährigen Krieg wurde sie zum Grundnahrungsmittel für die breite Bevölkerung. Im frühen 18. Jahrhundert wurde die Kartoffel schließlich auch nach Nordamerika eingeführt.
Frisch geerntete Kartoffeln enthalten etwa 78 Prozent Wasser, 18 Prozent Stärke, 2,2 Prozent Protein, 1 Prozent Mineralstoffe, 0,1 Prozent Fett und mehrere Vitamine. Ungefähr 75 Prozent des Trockengewichts sind Kohlenhydrate. Kartoffeln dienen nicht nur der menschlichen Ernährung, sie sind auch ein wichtiges Viehfutter. Außerdem dienen sie als wichtige Stärkequelle für die Herstellung verschiedener Produkte, etwa von alkoholischen Getränken wie dem Wodka oder von Klebstoffen. Gewöhnlich vermehrt man Kartoffeln durch Pflanzung von Tochterknollen, die so genannten Saatkartoffeln, die zumindest ein Auge enthalten müssen. Man pflanzt Kartoffeln in Reihen, pro Saatkartoffel entwickelt sich eine Pflanze, die je nach Sorte 5 bis 60 neue Knollen trägt. Einige durch Züchtung verbesserte Sorten können dagegen schneller durch abgeschnittene Stecklinge vermehrt werden. Man unterscheidet die Sorten nach der Konsistenz der Knollen und der Reifezeit. So gibt es frühe und späte, fest kochende und mehlige Sorten, wobei je nach Region unterschiedliche Gruppen bevorzugt werden. Fruchtbare, sandige Lehmböden eignen sich am besten zum Anbau der leichten, mehligen Kartoffeln, die von Amerikanern und Briten bevorzugt werden; schwere, feuchte Böden sind dagegen besser für die fest kochenden Arten geeignet, die auf dem europäischen Kontinent beliebter sind. Verbreitete mitteleuropäische Zuchtsorten sind u. a. ‚Sieglinde‘, ‚Désirée‘, ‚Saskia‘, ‚Hansa‘, ‚Astrid‘ und ‚Quarta‘. Kartoffeln sollten in einem dunklen Raum bei 2 bis 4 °C gelagert werden. Die bedeutendste Kartoffelkrankheit ist die Kartoffel-Kraut- und Knollenfäule, die durch einen Pilz hervorgerufen wird. Sie bewirkt Fäulnis und Verfärbungen an Blättern, Stängeln und Knollen. Eine weitere Pilzart ruft den Kartoffelschorf hervor. Diese Krankheit ist weniger verheerend, erzeugt Verletzungen, die verschiedenen fäulnisverursachenden Bakterien das Eindringen erleichtern. Verschiedene Formen der durch Viren verursachten Mosaikkrankheit und Kräuselkrankheit können Blätter und Triebe befallen. Daneben gibt es noch zahlreiche weitere Krankheiten. Als gefährlichster Schädling ist der aus Nordamerika eingeschleppte Kartoffelkäfer zu nennen. Weitere Schadinsekten sind der Kartoffel-Blatthüpfer, der Kartoffel-Erdfloh, einige Blattlaus- und Blattfloharten sowie Nematoden zu nennen. Siehe auch Batate.
Kartoffeln gehören zur Familie Solanaceae und heißen botanisch Solanum tuberosum.

Stärke gewonnen aus der Art Solanum tuberosum Linnaeus.
Industriell gewonnen mittels Naßvermahlung (bei Kartoffeln auch oft als „Reiben“ bezeichnet). Die Körner der Kartoffelstärke sind groß, mit einem Durchmesser von bis zu 100 µ. Diese Stärkeart besitzt eine niedrige Gelbildungstemperatur und reagiert empfindlich auf Laugen. Sie gehört zu den hochgradig quellenden Stärkearten mit einem ausgeprägten Viskositäts-Höchstwert. Kartoffelstärke enthält ungefähr 1 Phosphatestergruppe pro 200-400 Anhydroglukose-Einheiten, dies bedingt geringfügig anionaktive Eigenschaften. Pasten aus Kartoffelstärke sind widerstandsfähiger gegenüber Konsistenzerhöhung als solche aus Maisstärke. Kationische Kartoffelstärke wird bei Langholt (in Dänemark) für die Papierindustrie hergestellt. Für die Nahrungsmittelindustrie wurden einige vernetzte Stärkearten entwickelt.

Bezeichnet in der Stärkeindustrie den Keimling der Kornfrucht, aus dem Öl gewonnen wird.

Dieser Ausdruck bezeichnet den Reinheitsgrad bei Stärkepasten und Glukosesirup. Gemessen wird dieser Faktor durch Methoden, die auf Lichtdurchlässigkeit basieren.

Kohlenhydrate bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff; Zellulose, Stärke, Zucker und mehrwertige Alkohole sind typische Beispiele. Weiterlesen

Stärke kommt in verschiedenen Pflanzen in Form von kleinen Partikeln (Körnern) vor, die eine bestimmte Größe Form haben. Die verschiedenen Stärkearten können durch mikroskopische Untersuchungen aufgrund der Standardbilder der verschiedenen Stärkemarken bestimmt werden.

Die Korngröße von Stärkekörnern wird als Größenverteilung angegeben, die für die jeweilige Stärkeart charakteristisch ist; die Stärkekörner von Mais liegen in der Größenordnung von 5-25µ. Zur Größenbestimmung wird z.B. die Coulter Counter Methode verwendet. Weiterlesen

Wird Stärke bei verminderter Feuchtigkeit und in einem organischen Lösungsmittel (z.B wässrigem Alkohol) erhitzt, wird die innere kristalline Struktur zerstört; die Form und die Unversehrtheit der Körner bleibt erhalten. Löst man diese Stärke in kaltem oder warmem Wasser auf, quillt sie und wird zähflüssig. Oft wird behauptet, dass körnige vorgequollene Stärke eine höhere und stabilere Viskosität aufweist als die herkömmliche vorgelierte Stärke.

Kristalline Stoffe besitzen eine hochgradig geordnete Molekularstruktur, sind von hoher Reinheit und besitzen eindeutige Eigenschaften (z.B. Löslichkeit, Schmelzpunkt …). Eine Reihe von Produkten wird in kristalliner Form verkauft, etwa Dextrose, Sorbitol, Maltitol etc.

Native Stärke, die in der Form von unregelmäßigen Bruchstücken hergestellt wird, meist einige cm lang. Gewonnen durch langsames Trocknen feuchter, in Papier gewickelter Filterkuchen (siehe „stückige Stärke“).

Messverfahren bei der Gefrierpunktserniedrigung
Diese Methode dient zur Molekulargewichtsbestimmung und nützt die sogenannte Gefrierpunktserniedrigung aus. Zu den sog. teilchenabhängigen Eigenschaften gehören zusätzlich zur Herabsetzung des Gefrierpunktes die Erhöhung des Siedepunktes. Herabsetzung des Dampfdruckes und des osmotischen Druckes. Durch die Kryoskopie können das durchschnittliche Molekulargewicht oder das Dextrose-Äquivalent oder Reduktionsvermögen (eine verwandte Größe) ermittelt werden.

Die Struktur wird als „kurz“ bezeichnet, wenn sie kohäsiv (= zusammenhängend) ist und keine Fäden während der Anwendung zieht. Stärkegels, die aus hochgradig vernetzter Stärke hergestellt werden, weisen diese Eigenschaften auf; es handelt sich dabei um Stärke mit vermehrtem Amylosegehalt. Für schnellbindendes Konfekt (Süßwarenindustrie) verwendet man Hybride amylosereicher Stärke, bei der deren schnelle Abbindung und kurze Struktur ausgenützt werden.

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Damit bezeichnet man die Beibehaltung der ursprünglichen Eigenschaften eines Produktes, wenn es für eine bestimmte Zeit unter wechselnden Bedingungen (Temperatur, relative Feuchtigkeit, Einfall von Sonnenlicht …) gelagert wird. Man muß dabei auch andere Faktoren (Lagerung bei niedrigen Temperaturen, pH-Wert, Geschmacksstabilität, Feuchtigkeits- oder Ölwanderung) bei der Zubereitung und nicht zuletzt Mikroorganismen und die Möglichkeit für Bakterienbefall bei längerer Lagerung unter ungünstigen Bedingungen in Betracht ziehen. Weiterlesen

Linksdrehendes Isomer der Dextrose mit der Formel C6H12O6.

Obwohl Lipide (Öle) während der Naßvermahlung aus dem Mais entfernt werden, bleibt ein geringer Anteil (bis zu 1 %) von Restölen in der Stärke zurück, vorwiegend in der Form von freien Fettsäuren, die mit Amylose komplexe Verbindungen eingehen und Stärkepasten eine Trübung verleihen. Kartoffelstärke enthält einen sehr viel geringeren Anteil an Ölen als Maisstärke.

Eine essentielle Aminosäure (Formel NH2(CH2)4CH(NH2) COOH). Lysin kann man als wasserlösliche farblose Kristalle isolieren. Es gibt spezielle Getreideweichwasser mit vermindertem Lysingehalt.

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Mais, Gattung aus der Familie der Süßgräser, zusammen mit Weizen und Reis eine der bedeutendsten Getreidearten der Welt, das einzige wichtige aus Amerika stammende Getreide. Mais ist auch unter der Bezeichnung Kukuruz (vor allem in Österreich), Türkischer Weizen oder Welschkorn bekannt, in den Vereinigten Staaten (USA) wird er corn genannt. Der Name kommt von der Bezeichnung mahiz der karibischen Indianerstämme für diese Pflanze. Beschreibung Die Maispflanze ist einjährig und besitzt einen unverzweigten kräftigen, straff aufrechten Stängel, der im Gegensatz zu den meisten anderen Süßgräsern markerfüllt und nicht hohl ist und an der Basis meist bis zu fünf Zentimeter Durchmesser erreicht. Hinsichtlich der Größe zeigt er starke Abweichungen: Während manche Zwergformen ausgewachsen kaum höher als 60 Zentimeter werden, können andere Sorten eine Höhe von sechs Metern oder mehr erreichen; im Durchschnitt liegt die Höhe bei etwa zwei bis 2,5 Metern. Die wechselständigen Blätter sind etwa fünf bis zehn Zentimeter breit, lanzettlich geformt, recht derb und kräftig dunkelgrün. Im Unterschied zu den meisten Süßgräsern sind die Blüten beim Mais eingeschlechtlich und einhäusig, es befinden sich also rein weibliche und rein männliche Blüten jeweils auf der gleichen Pflanze. An der Spitze des Stängels befindet sich der männliche Blütenstand, der eine lockere Rispe aus jeweils zweiblütigen Blüten (Ährchen) darstellt. Die weiblichen Blütenstände sind innerhalb der Gräser sehr eigenartige Gebilde; sie stehen, von mehreren derben Hochblättern umhüllt, in der Achsel der oberen Blätter und stellen einen großen Kolben dar, der bis zu tausend kleine, weibliche Blüten enthält. Aus ihnen entstehen die gelben Samen, jeweils einer aus jeder Blüte. Die Maiskörner genannten Samen sind zunächst weich, bei der Reife jedoch so hart, dass man sie nicht mehr mit dem Fingernagel einritzen kann – was als Zeichen für die Erntereife gilt. Sie sitzen sehr fest und jeweils in kleinen Grübchen in mehreren parallelen Reihen direkt an der verdickten Achse des Kolbens. Die zahlreichen langen und seidigen Fasern, die sich an der Spitze des Kolbens als dichtes Büschel befinden und bereits sichtbar sind, wenn der unreife Kolben noch in der Blätterhülle eingeschlossen ist, stellen die stark verlängerten Griffel (siehe Blüte) der einzelnen weiblichen Blüten dar. Wenn man die Hüllblätter entfernt, kann man die langen Griffelfäden deutlich erkennen, die den Kolben entlang nach unten ziehen. Wie alle Süßgräser wird auch die Maispflanze durch den Wind bestäubt, wobei die langen, nach außen ragenden Griffel dazu dienen, die in der Luft treibenden Pollenkörner einzufangen. Ein auf dem Griffel gelandetes Pollenkorn treibt durch die ganze Länge des Griffels seinen Pollenschlauch, durch den dann die männlichen Geschlechtszellen bis zu den weiblichen Eizellen wandern können. Geschichte Mais stammt vermutlich aus Mittelamerika und war vor Ankunft der Europäer viele Jahrhunderte lang das wichtigste Getreide dieser Region. Der Ursprung des kultivierten Maises ist nach wie vor ein Rätsel, da Mais nur als Kulturform bekannt ist. Es gibt schlüssige Hinweise aus archäologischen und paläobotanischen Entdeckungen, dass Zuchtmais im Südwesten der USA seit mindestens 3 000 Jahren existiert. Noch vor kurzem ging man davon aus, dass Wildmais vor ungefähr 7 000 Jahren im Tehuacán-Tal in Südmexiko erstmals kultiviert wurde (siehe Ursprünge der Landwirtschaft: Pflanzen); neuere Hinweise legen für das erste Auftreten von Kulturmais in dieser Region jedoch einen viel späteren Zeitpunkt fest, vor etwa 4 600 Jahren. Die Entstehung wird jedenfalls in Zentralmexiko vermutet, von wo aus sich der Mais relativ rasch zu anderen Indianerstämmen in Zentral-, Süd- und Nordamerika ausbreitete. Bei den Indianerstämmen in Mittelamerika und Mexiko sowie im Südwesten der USA stellte Mais ein Grundnahrungsmittel dar und spielte dementsprechend auch eine wichtige Rolle in deren Mythologie; in Südamerika blieb seine Verwendung dagegen besonderen Gelegenheiten und Ritualen vorbehalten. Als einer der Vorfahren des Maises wird die Teosinte vermutet, ein in Mexiko beheimatetes, ebenfalls einjähriges Süßgras. Vielleicht entstand durch Kreuzung der Teosinte mit einer ausgestorbenen Art der erste Wildmais, aus dem der Kulturmais durch Züchtung und Auslese hervorging. Genaue Klärung erhofft man sich durch genetische Analysen. Nach Europa gelangte der Kulturmais Anfang des 15. Jahrhunderts von den Westindischen Inseln aus durch die Spanier. In der Alten Welt stellte er zunächst eine exotische Zierpflanze dar – ähnlich wie z. B. auch die ebenfalls aus Amerika eingeführte Tomate und die Kartoffel -, als Getreide angebaut wurde er dagegen erst im 17. Jahrhundert. Sorten Die zahlreichen Maissorten, die es mittlerweile gibt, haben äußerst unterschiedliche Kennzeichen. Einige Varietäten reifen innerhalb von zwei Monaten, andere brauchen dazu nicht weniger als elf Monate. Die Färbung der Blätter variiert von hell- bis dunkelgrün und kann durch braune, rote oder purpurfarbene Farbstoffe abgewandelt sein. Die Länge der reifen Kolben reicht von weniger als siebeneinhalb Zentimetern bis immerhin 50 Zentimetern. Die Anzahl der Kernreihen kann 8 bis 36 oder sogar noch mehr betragen. Anhand der Merkmale der Körner kann man sechs Hauptgruppen von Maissorten unterscheiden. Der Zahn- oder Pferdezahnmais ist die überwiegend auf amerikanischen Farmen angebaute Maisvarietät. Die Seiten dieser Körner bestehen aus harter, horniger Stärke, dem so genannten hornigen Endosperm, in der Mitte liegt weiches, mehlartiges Endosperm (Nährgewebe). Wenn das Korn heranreift, schrumpft dieses weiche Endosperm und bildet den charakteristischen Zahn. Bei Hart- oder Steinmais reicht das harte Endosperm bis über die Oberseite des Kornes, so dass sich kein Zahn ausbildet. Manche Hartmaissorten, die zu denselben Zwecken Verwendung finden wie Zahnmais, werden in kalten Klimaten bevorzugt, weil sie auch bei niedrigen Temperaturen zu keimen vermögen, und in tropischen Gebieten, weil sie resistent gegen Angriffe von Rüsselkäfern sind. Puffmais ist eine Variante des Hartmaises mit kleinen, besonders harten Körnern. Beim Erhitzen dehnt sich die Feuchtigkeit im Inneren der Körner aus und führt dazu, dass diese aufplatzen; aus diesem Mais lässt sich das bekannte Popcorn herstellen. Stärke- oder Weichmais enthält überwiegend weiches oder weniger dicht gepacktes Endosperm und lässt sich leicht zu Maismehl vermahlen. Er wird in großem Umfang in den Andengebieten Südamerikas angebaut, die einst Teil des Inkareiches waren. Zuckermais ist jene Maissorte, die in den USA im Allgemeinen als Gemüse für den menschlichen Verzehr angebaut wird. Der vom Zuckermais produzierte Zucker wird während des Wachstums nicht in Stärke umgewandelt wie bei den anderen Sorten. Wenn man die Pflanze ausreifen lässt, sind ihre Samen in charakteristischer Weise runzelig. Spelzmais wird selten als Nahrungsmittel genutzt, aber häufig als Zierpflanze angebaut; jedes Korn ist bei ihm in seine eigenen, verkleinerten Hochblätter eingeschlossen. Eine weitere dekorative Maissorte, häufig als Pferdemais bezeichnet, besteht aus vielfarbigen Varietäten von Weich- und Hartmaissorten. Zucht und Kultivierung Der bedeutendste Fortschritt bei der Kultivierung des Maises war die Einführung von Hybridsorten (Hybridmais genannt), die bereits ab 1933 stattfand. Botaniker entwickelten Tausende von Kreuzungen, von denen eine oder auch mehrere in fast allen Kombinationen von Boden und Klima wachsen können, in denen sich Mais kultivieren lässt. Außerdem ermöglichten die Hybridsorten eine deutliche Ertragssteigerung. Hierzu werden ursprünglich fremdbestäubte Maissorten – die jahrelang verwendeten Standardsorten – durch Selbstbestäubung weitergezüchtet und daraus jeweils Pflanzen mit den erwünschten Merkmalen für die weitere Zucht ausgelesen. Solche durch Inzucht entstandene Zuchtlinien sind zwar anfällig, doch wenn man zwei derartige Linien miteinander kreuzt, entstehen Pflanzen mit weitaus höherem Ertrag als bei den Ausgangsformen. Die Mais verarbeitende Industrie verwendet vorwiegend solche einfach gekreuzten Maissorten – d. h. die durch Kreuzung zweier derartiger Zuchtlinien entstandenen Sorten. Die meisten der von den Landwirten verwendeten Hybridsamen stammen hingegen von zweifach gekreuztem Mais beziehungsweise dem Kreuzungsprodukt zweier Einfachhybriden. In jüngster Zeit stehen jedoch auch Einfachhybriden mit ausreichend hohem Ertrag für den normalen Anbau zur Verfügung. Hybriden übertragen ihre erhöhte Vitalität nicht an ihre Nachkommen, so dass man jedes Jahr die Elternbestände neu miteinander kreuzen muss, um neue Hybridpflanzen zu erzeugen. Dies geschieht in speziellen Saatgutbetrieben, aber auch bei einigen Landwirten, die sich auf die Produktion von Hybridsamen spezialisiert haben. Die Hybridisierung erhöht zwar die Kosten der Samen, doch die gesteigerten Erträge gleichen die zusätzlichen Ausgaben mehr als aus, denn durch den Hybridmais sind Ertragssteigerungen von 25 bis 50 Prozent gegenüber normalen Zuchtsorten möglich. 1978 entdeckte man in Mexiko mehrere Einzelexemplare einer bisher ausgestorben geglaubten, mehrjährigen Wildmaisart. Dies war eine wissenschaftliche Sensation, die nicht nur die Forschung um die Herkunft des Kulturmaises neu inspirierte, sondern auch die Ausgangsbasis für die Entwicklung einer ausdauernden Form des Kulturmaises bilden könnte. Nährwert Der Mais stellt eines der bedeutendsten Nahrungs- und Tierfuttermittel dar. Er enthält wie andere Getreidearten vorwiegend Kohlenhydrate, jedoch nur wenig Eiweiß, das zudem einen geringen Anteil an den beiden essentiellen Aminosäuren Lysin und Tryptophan hat und daher in dieser Hinsicht von minderwertiger Qualität für die menschliche und tierische Ernährung ist. Vor kurzem entdeckte man jedoch zwei genetische Mutanten, opaque-2 und floury-2 genannt, die in dem mehligen Endosperm des normalen Zahnmaises erhöhte Anteile dieser essentiellen Aminosäuren aufwiesen (bei opaque-2 z. B. ein um 70 bis 100 Prozent erhöhter Gehalt an Lysin). Mit dieser Maissorte gefütterte Schweine nehmen dreimal so schnell an Gewicht zu wie bei Fütterung mit normalem Mais. Überall übertragen nun Pflanzenzüchter diese erwünschten Gene auch auf andere Maissorten, um die früher als unveränderlich angesehenen Nachteile des Maises auszugleichen. Maiskrankheiten und Schädlinge Mais wird von zahlreichen Krankheiten und Schädlingen befallen. Unter den Krankheitserregern stellen die Pilze die wichtigste Gruppe dar. Einige Arten befallen die Wurzeln, Stängel und Kolben und verursachen Fäulnis, die den Ertrag und die Qualität der Körner verringert. Maisbeulenbrand bzw. Maisbrand wird von einem parasitischen Brandpilz (Ustilago maydis) hervorgerufen, der an verschiedenen Stellen der Pflanze (am Kolben, am Stängel, an der Rispe) umfangreiche Myzelien ausbildet. Wenn er heranreift, bildet er große Mengen schwarzer Sporen in kugeligen Fruchtkörpern. In einigen Gebieten Mittel- und Südamerikas werden die unreifen Fruchtkörper, in denen sich noch keine Sporen gebildet haben, gegessen. Mais wird außerdem von mehreren Pilzarten befallen, die krankhafte Veränderungen der Blätter hervorrufen, welche den Ertrag verringern. Auch zwei bedeutende Viruserkrankungen (maize dwarf mosaic virus und maize stunt virus), beide durch Zwergzikaden übertragen, befallen Maispflanzen. Wird ein solches Virus in einem frühen Stadium auf die Maispflanze übertragen, kann dies zu ernsthaften Ernteeinbußen führen. Die Larve eines Eulenfalters (Heliothis zea) ernährt sich von den in den Hochblättern verborgenen Körnern. Die Larven des Maiszünslers (eines kleinen Schmetterlings, Ostrinia nubilalis, auch Pyrausta nubilalis) befallen vor allem die Pflanzenstängel, höhlen deren Inneres aus und bewirken ein Abknicken der Blütenstände. In den letzten Jahren haben auch die Larven des Gurkenkäfers starke Verluste verursacht; sie ernähren sich vom Wurzelsystem heranwachsender Pflanzen. Produktion und Verbrauch Anfang der neunziger Jahre betrug der weltweite Maisertrag mehr als 470 Millionen Tonnen jährlich; damit lag Mais hinsichtlich der Ertragsmenge an dritter Stelle der Getreidearten, nach Weizen und Reis. Während der achtziger Jahre verwirklichte man einen Nettogewinn der Produktion von elf Prozent; ein intensiver Anbau unter starkem Einsatz von mineralischen Düngemitteln und Unkrautvernichtungsmitteln war für diese Steigerung verantwortlich. Die USA sind mit mehr als 40 Prozent der Weltproduktion das führende Land im Maisanbau. Der größte Teil des Maises wird im Mittelwesten, im so genannten „Maisgürtel“ (corn belt) angebaut, der die Bundesstaaten Ohio, Indiana, Illinois, Iowa, Missouri, Kansas und Nebraska umfasst. Weitere führende Maisanbaunationen sind China, Brasilien, Rumänien, Russland, Argentinien und Mexiko. Etwa 61 Prozent des in den USA von den Farmern verkauften Maises wird als Viehfutter verwendet. Etwa die Hälfte dieser Menge verfüttert man direkt an Schweine, Rinder und Geflügel, der Rest geht in die Produktion von Mischfutter ein. Weitere 22 Prozent des dort produzierten Maises werden exportiert. Die verbleibenden 17 Prozent werden als Nahrungsmittel verkauft und zur kommerziellen Herstellung von Alkohol und Branntwein, Sirup, Zucker, Maismehl und Trockennahrungsmitteln verwendet. In Italien und in den Ländern des Balkans bereitet man aus Maismehl die Polenta zu, ein breiartiges Gericht, das in vielen Gegenden ein wichtiger Bestandteil der täglichen Mahlzeiten ist. Von vergleichbarer Bedeutung sind die Tortillas genannten, flachen, kleinen, pfannkuchenartigen Maisfladen, die man in Mittelamerika täglich und in vielerlei Form zu sich nimmt. Aus Maiskolben stellt man Furfural her, eine Flüssigkeit, die zur Herstellung von Nylonfasern und Phenol-Formaldehyd-Kunststoffen, zum Raffinieren von Baumharz, zur Produktion von Schmierölen aus Erdöl und zur Reinigung von Butadien bei der Herstellung von synthetischem Gummi dient. Gemahlene Maiskolben finden als weiches und grobes Schleifmittel Verwendung. Große ganze Strünke der Kolben einer bestimmten Maisform, des so genannten „cob pipe“-Maises, werden zu Tabakpfeifen verarbeitet. Die Samenkörner des Maises werden zu Maisöl (siehe Fette und Öle) gepresst, das zum Kochen, als Salatöl und in verfestigter Form als Margarine Verwendung findet; weiterhin wird es zur Herstellung von Farben, Seifen und Linoleum genutzt. Die Suche nach alternativen Energiequellen hat die Aufmerksamkeit auch auf Mais als Brennstoff gelenkt. Durch seinen hohen Zuckergehalt wird er zu Alkohol verarbeitet, um diesen zusammen mit Benzin als Gasohol zu verwenden. Außerdem eignen sich die trockenen Stängel möglicherweise zur Gewinnung von Biomasse, die als Brennstoff geeignet ist. Systematische Einordnung Mais bildet die Gattung Zea aus der Familie Gramineae (oder Poaceae). Der Kulturmais trägt den wissenschaftlichen Namen Zea mays. Der mehrjährige, für ausgestorben gehaltene und in Mexiko wiederentdeckte Wildmais trägt den Namen Zea diploperennis, die Teosinte wird als Zea mays ssp. mexicana oder Euchlaena mexicana bezeichnet.
Ein Handelsprodukt, das bei der Naßvermahlung gewonnen wird (enthält Fasermaterial, Gluten, Stärke sowie eine geringe Menge Öl). Enthält einen höheren Glutenanteil.
Ein Nebenprodukt der Naßvermahlung von Mais, bestehend aus Fasern, Gluten, Stärke und etwas Öl.
Der Rest, der nach der Filtration vom Maiskeim übrigbleibt.
Ein raffiniertes Pflanzenöl aus dem Keim des Maiskorns (Zea mays Linnaeus). Besteht hauptsächlich aus Mono-, Di- und Triglyceriden und enthält nur Spuren von unverbundenen Fettsäuren. Im Gegensatz dazu enthält Stärke rund 70 % unverbundene Fettsäuren. Maiskeimöl ist ein hochwertiges Nebenprodukt der Naßvermahlung.
Stärke, die aus den verschiedenen Arten des Mais (botan. Zea mays Linnaeus) gewonnen wird.
Maltit ist ein Polyol mit 9 Hydroxylgruppen. Das Molekulargewicht beträgt 344. Eine andere Bezeichnung ist 4-0-a-D-Glucopyranosyl-D-Gluctiol. Hergestellt durch katalytische Hydrierung von maltosereichem Sirup. Maltitose wird als kalorienarmer Süßstoff verwendet und hat eine relative Süßkraft von 80-90 (verglichen mit Sucrose). Es ist zahnschonend, wird als Süßstoff für Diabetiker verwendet sowie für pharmazeutische und kosmetische Produkte und als chemische Zwischenverbindung. Kristallines Maltitol (Reinheit = 99 %) ist in Pulverform (nur wenig hygroskopisch) erhältlich.
Im Handel erhältlich mit einem Maltitgehalt von 55-87 %, entsprechend dem ursprünglichen Maltosesirup vor der Hydrierung. Dieser Sirup kristallisiert nicht und weist deshalb ausgezeichnete Transport- und Lagerungseigenschaften auf.
Oligosaccharide, die bis zu 10 Anhydroglukose-Einheiten enthalten.
Ein Produkt der Stärkehydrolyse mit einem Dextrose-Äquivalent zwischen 1 und 20, normalerweise hergestellt durch Einwirkung von a-Amylase auf gelierte Stärke. Maltodextrin enthält eine Reihe von Polysacchariden mit einer Verteilung des Molekulargewichts, bei der die Anhydroglukose-Einheiten vorwiegend durch 1,4 Bindungen verbunden sind. Das im Handel erhältliche Produkt wird üblicherweise als rieselfähiges sprühgetrocknetes Pulver geliefert. Bestimmte Sorten, z.B. „salzarm“, „chloridarm“ werden für spezielle Zwecke hergestellt.
Disaccharide mit der allg. Formel C12H22O11, die aus 2 Molekülen D-Glukose bestehen, die durch eine 1,4 Bindung aneinander gebunden sind. Der systematische Name ist 4-0-a-Glukopyranosyl-D-Glukopyranose. Maltose ist weniger süß als Glukose und stellt den Hauptbestandteil von maltosereichem und hochkonzentriertem Maltosesirup dar; verwendet zur Herstellung von Süßwaren und anderen Lebensmitteln.
Eine Sorte des Glukosesirups mit relativ hohem Anteil an Dextrose und Maltose. Typisch wäre die Zusammensetzung: 31-35 % Dextrose, 41-45 % Maltose, 1-4 % DP3 und 16-25 % DPn
Allgemeine Bezeichnung für Sirup mit hohem Maltosegehalt. Maltose(= Malzzucker)reicher Sirup, wird in der Süßwarenindustrie verwendet und hat die typische Zusammensetzung 2-3 % DP1, 46-52 % DP2, 20-24 % DP3 und 21-34 % DPn.
Glukosesirup mit der typischen Zusammensetzung von 1-2 % DP1, 78-80 % DP2, 9-10 % DP3 und 8-12 % DPn. Äußerst hochkonzentrierter Maltosesirup mit der typischen Zusammensetzung 2 % DP1, 84 % DP2, 10 % DP3, 4 % DPn.
Oligosaccharide mit 4 Anhydroglukose-Einheiten, die durch a-1,4 Bindungen verbunden sind.
Oligosaccharide mit 3 Anhydroglukose-Einheiten, die durch a-1,4 Bindungen verbunden sind.
Ist der längste der 3 Hauptbestandteile des Korns (= Mehlkörper, Kleie und Keim) und weist
Stärke, die physikalisch oder chemisch behandelt wurde, um eine oder mehrere ihrer chemischen oder physikalischen Eigenschaften zu verändern. Siehe auch unter „Chemisch und physikalisch veränderte Stärke“.
1. Zahlenmittel: Zur Beschreibung von natürlichen und synthetischen Polymeren verwendet. Dieser Wert ist die Summe aller Molekulararten mit der Formel: (Anzahl der Gramm-Moleküle eines Stoffes mit Molekulargewicht i) x (Wert von i). Dieses Zahlenmittel wird durch Messen der kolligativen (= teilchenabhängigen) Eigenschaften wie z.B. Herabsetzung des Gefrierpunktes, Erhöhung des Siedepunktes, Verminderung des Dampfdrucks und Bestimmung des osmotischen Drucks festgestellt. 2. Massemittel: Wird durch die Formel (Stoffkonzentration mit Molekulargewicht i) x (Wert von i) ausgedrückt. (Gesamtkonzentration des gelösten Stoffes). Wird auch als arithmetische mittlere Molekülmasse bezeichnet und durch Lichtstreuung oder Ultrazentrifugierung bestimmt.
Modifizierte Stärke mit Phosphat-Estergruppen ohne Vernetzung (=Querverbindung). Zur Herstellung kann eine innige/enge Mischung von Stärke und Monophosphorsäure, Natrium- oder Kalium-Monophosphorsäure bzw. Natriumtripolyphosphat verwendet werden. Kartoffelstärke enthält bereits einen kleinen Anteil an natürlich vorkommenden Monophosphatgruppen, die leichte anionaktive Eigenschaften aufweist.
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Mehrstufiger Vorgang, um Mais in seine ursprünglichen Bestandteile zu zerlegen.
Stärke in ihrer ursprünglichen Form (d.h. nicht verändert), die durch Extraktion aus stärkehaltigem Material gewonnen wird. Diese Bezeichnung wird auch verwendet, um native unveränderte Stärke von Stärke, die chemisch oder physikalisch verändert wurde, zu unterscheiden.
C6H5O7Na3 2 H2O Erhältlich als farblose Kristalle oder weißes kristallines Pulver, beide in Wasser leicht löslich. Geruchlos, eher salziger Geschmack, ergibt einen kühlenden Effekt in der Mundhöhle. Zergeht bei feuchter Luft und effloresziert bei trockener warmer Luft. Maximaler Feuchtigkeitsgehalt 13 % mit minimalem Ansatz von 99,5 % wasserfreiem Natriumzitrat. Verwendet für Tabletten, Pulver sowie für gerinnungshemmende Lösungen in der Pharmazie.
Der Lösungsgrad von Natriumzitrat enthält einen minimalen Anteil an 40 % Natriumzitrat-Dihydrat.
Stärkeester, bei dem einige der verfügbaren Hydroxylgruppen durch Nitratgruppen verestert wurden. Wurde früher in Sprengstoffen verwendet.
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Relativ kleine geradlinige oder verzweigte Bruchstücke/Fragmente der ursprünglichen Stärkemoleküle, die sich nach der Behandlung von Stärke mit Säure, Enzymen usw. ergeben. Relativ niedriges Molekulargewicht. Von der Struktur her sind Oligosaccharide Anhydroglukose-Einheiten, die durch 1,4 und 1,4 Bindungen verbunden sind; sie enthalten zwischen 3 und ca. 10 Anhydroglukose-Reste, d.h. DP3 bis DP10.
Die Eigenschaften, die man beim Verzehr eines Nahrungsmittels wahrnimmt. Dazu gehören Geschmack, Konsistenz, Struktur, Verhalten beim Kauen, Klebrigkeit usw. Die in der Lebensmittelindustrie verwendete Stärke sollte keinen Eigengeschmack haben. Die Vernetzung hat einen tiefgreifenden Effekt auf die Beschaffenheit einer Stärkepaste; vernetzte Stärke hat allg. eine niedrige Konsistenz, zieht auch keine Fäden. Die hervorstechende organoleptische Eigenschaft des Glukosesirups ist seine Süße.

Stärke, die durch Oxidierungsmittel verändert wurde – in der Praxis ist dies Natriumchlorat. Die im Handel erhältliche oxidierte Stärke behält die ursprüngliche Form der Körner bei und ist in kaltem Wasser nicht löslich. Der Weißheitsgrad ist höher als bei nativer Stärke; als Paste erscheint sie klarer, besitzt bezüglich Lagerung eine niedrige, stabile Viskosität. Einige der Glukosidverbindungen bei oxidierter Stärke werden während der Oxidierung aufgebrochen und ein niedriger Anteil an Carboxyl- und Carbonylgruppen wird eingebracht. Der relative Anteil an Carbonyl- und Carboxylgruppen hängt von den Reaktionsbedingungen ab. Man nimmt an, daß die Carboxylgruppen für die wahrgenommene Viskositätsstabilität der Paste verantwortlich sind. Oxidierte Stärke wird in der Papierindustrie zunehmend ersetzt durch „chlorfreie“ Alternativen. Oxidierte Stärke bildet eine zähe, klare und zusammenhängende Schicht und schrumpft bzw. bricht weniger als unveränderte und säureverdünnte Stärke.

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Normalerweise als Partikelgrößenverteilung oder Teilchenverteilung bezeichnet; gibt den vollen Umfang der in der jeweiligen Testprobe gefundenen Partikel an. Zu beachten ist, daß die Größenverteilung bei Stärke, die durch Trockenabsiebung ermittelt wird, nicht mit der Schwebemethode verglichen werden kann (z.B. Coulter-Counter-Methode), da natürlichvorkommende Agglomerate in ihre primären Partikel vor dem Coulter-Counter-Meßverfahren aufgelöst werden. Die Partikelgröße löslicher Produkte, die durch Trocknen gewonnen werden (z.B. Maltodextrin) oder durch Kristallisation (z.B. Dextrose) wird durch die Trockenabsiebung ermittelt.
Die höchste Viskosität, die während des Gelierens der Stärke erreicht wird. Dabei quellen alle Körner und nehmen einen großen Anteil des verfügbaren Volumens ein, wobei ein enger Kontakt untereinander besteht. Beim Brabender-Viskosimeter deutlich zu beobachten. Zu beachten ist, daß beim Abkühlen der Stärkepaste die Viskosität über diesen Wert ansteigt, aber nur den tatsächlichen Höchstwert, der bei der heißen Stärkepaste ermittelt wird, bezeichnet man so.
Der Ausdruck stammt aus der 1. Hälfte des 20. Jahrhunderts und bezieht sich auf den Aggregatzustand der Stärke, die in dem Vorläufer des heutigen Sprühtrockners (dem alten Darrofen) getrocknet wurde.
Auch als Wasserstoffionen-Konzentration bezeichnet. Bezeichnung für den mit (-1) multiplizierten Zehnerlogarithmus der Wasserstoffionen-Aktivität. Maßeinheit für den Säuregrad (pH-Wert von 7 bis 0) bzw. Alkalität oder Basizität (pH-Wert von 7 bis 14) auf einer Skale von 7 bis 14.
Stärke, die vom Hersteller physikalisch behandelt wurde, ohne neue chemische Gruppierungen einzubauen. Beispiele dafür sind: Walzentrocknung, Strangpressen, Sprühtrocknung, Behandlung mit Wärme oder Feuchtigkeit. Physikalisch veränderte Stärke gilt als „reiner“ als chemisch veränderte Stärke, besonders in der Lebensmittelindustrie; mit chemischen Mitteln sind jedoch umfangreichere Veränderungen möglich.
Bezeichnung für die Anzahl der Grundbausteine in den Makromolekülen eines Polymerhomologen. Der mittlere Polymerisationsgrad ist ein Maß für die durchschnittliche Größe der in einem hochpolymeren Stoff vorliegenden Makromoleküle und läßt sich als Quotient aus dem mittleren Molekulargewicht des Polymers und dem Molekulargewicht des Grundbausteins berechnen. Bei Stärke, Maltodextrin oder Glukosesirup weist der Polymerisationsgrad auf die durchschnittliche Anzahl an Anhydroglukose-Einheiten im Molekül hin. Die Abkürzungen DP1, DP2 usw. beziehen sich auf Polymerketten, bei denen die Anzahl an Anhydroglukose-Einheiten bekannt ist. Abkürzungen wie z.B. DP3+ bezeichnen alle unbekannten Polymerisationsgrade von 3 aufwärts. Die Abkürzungen Dpn bedeutet Diphosphopyridinnucleotid (= Codehydrase I) und steht für einen Anteil mit einem unbekannten Polymerisationsgrad.
Dextrose zur intravenösen Verabreichung wird durch ein zweckorientiertes Verfahren hergestellt, wodurch sie pyrogenfrei ist. Der Dextrosegrad wird regelmäßig getestet (mittels Limulus Amoebocyte Lysate Verfahren) und zusätzlich von einem zugelassenen unabhängigen Labor getestet, um sicherzustellen, daß die Dextrose pyrogenfrei ist.
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Wird eine wäßrige Stärkelösung über den Punkt der Gelbildungstemperatur erhitzt, quellen die Stärkekörner in einem unumkehrbaren Prozeß auf; wie hoch das Quellvermögen ist, hängt von der jeweiligen Stärkeart ab und weiters davon, ob eine chemische oder physikalische Veränderung stattgefunden hat. Das Quellvermögen ist ein Maß für das Wasseraufnahmevermögen der Stärke und wird folgendermaßen ausgedrückt: Gewicht der zentrifugierten gequollenen Partikel, geteilt durch das Gewicht der ursprünglich trockenen Stärke, die zur Herstellung der Paste verwendet wurde. Kartoffelstärke besitzt ein sehr hohes Quellvermögen während dieses bei Maisstärke aufgrund der Inhibitorwirkung durch Amylose-Lipid-Komplexe niedriger ist.
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Bezeichnung für Produktionsanlagen, in denen Glukosesirup und/oder Dextrose hergestellt werden. Retrogradation (Änderung der Struktur von verkleisterten Stärkelösungen bei der Aufbewahrung) Darunter versteht man das unumkehrbare, stufenweise Unlöslichmachen einer Stärkepaste, wobei sich – je nach Konzentration – ein Gel oder ein Niederschlag bildet. Umgangssprachlich als „set back“ („Rückschlag“) bezeichnet. Retrogradation ist hauptsächlich auf den Amyloseanteil in der Stärke zurückzuführen. Die linearen (= geradlinigen) Amylosemoleküle werden voneinander angezogen und bilden Bündel paralleler Polysaccharid-Ketten durch die Formation von Wasserstoffbrücken zwischen Hydroxylgruppen auf benachbarten Molekülen. Die Tendenz zur Strukturänderung der Amylosemoleküle wird erhöht durch eine Reduzierung des Molekulargewichtes auf eine Kettenlänge von ungefähr 100 Anhydroglukose-Einheiten. Amylopektin (das eine verzweigte Struktur aufweist) tendiert nur in geringem Maß zur Strukturveränderung.
Stärke aus den verschiedenen Gattungen des Oryza Linnaeus.
Reversion/Umschlagen (Reversion) Siehe „Repolymerisation“.
Darunter versteh man das Gegenteil von Viskosität. Unter der Fluidität (Rieselfähigkeit) versteht man das Volumen einer Stärkepaste (unter standardisierten Bedingungen hergestellt), das durch eine geeichte Auslassöffnung mit einer bestimmten Temperatur in einer bestimmten Zeitspanne fließt. Oxidierte Stärke, säureverdünnte Stärke und Dextrin werden mit verschiedener Rieselfähigkeit hergestellt. Als Alkali-Fluidität wird die Fluidität einer kalten alkalischen Lösung eines Stärkeprodukts bezeichnet. Das Scott-Verfahren ist ein spezieller Test für die Fluidität von Stärke und modifizierter Stärke. Zur Herstellung von Stärkepasten wird dabei eine dampfbeheizte Wanne verwendet bzw. zur Bestimmung der Fließfähigkeit ein Trichter.
Stärke aus den verschiedenen Gattungen des Secale cereale Linnaeus.
Ballaststoff, unlösliches Zellulosematerial, das in einem sehr geringen Ausmaß in Stärkeprodukten enthalten ist.
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Die Beständigkeit einer bestimmten Produkteigenschaft, z.B. Viskosität, gegenüber einem Milieu mit niedrigsaurem pH-Wert. Bestimmt wird diese, indem man Veränderungen der Produkteigenschaften unter bestimmten Lagerbedingungen beobachtet.
Maß für den Säuerungsgehalt oder die Säurestärke einer Lösung, ausgedrückt durch die üblichen Konzentrationsmaße für die gelöste Säure bzw. durch den pH-Wert.
Das Ergebnis einer Säurehydrolyse ist eine Verringerung der durchschnittlichen Molekülgröße bei Stärkemolekülen. Säureverdünnte Stärkepasten besitzen eine erhöhte Heißviskosität gegenüber nativer Stärke und tendieren bei Abkühlung stark zur Gelbildung.
Säureverdünnte Stärke wird normalerweise durch Behandlung einer wäßrigen Stärkelösung mit verdünnter Säure unterhalb der Gelbildungstemperatur hergestellt. Die gekörnte Form der Stärke bleibt erhalten; beendet wird die Reaktion durch Neutralisieren, Filtern und Trocknen wenn der gewünschte Grad der Konvertierung (= Umwandlung) erreicht ist.
Dieser Wert reicht vom ausgeprägten strukturviskosen Fließverhalten von Wellpappenklebstoffen bis zur Scherstabilität (d.h. konstanten Viskosität), die bei vielen aufbereiteten Nahrungsmitteln erforderlich ist. Letztere erreicht man durch vernetzte Stärke.
Schrot oder auch Grieß – Trivialbezeichnung für die normalerweise unerwünschten, relativ großen, harten Partikel, die manchmal in einem pulverisierten Produkt auftreten. Können durch Sieben eliminiert werden. Oft bildet sich Schrot durch Wärmefusion von Primärpartikeln zu größeren Agglomeraten.
Ein Nebenprodukt der Naßvermahlung von Mais mit denselben Bestandteilen wie Schrotmehl (aus Maisgluten), aber mit einem höheren Anteil an Gluten.
Die Aufschüttdichte eines Pulvers oder eines partikulären Produkts, ausgedrückt in kg/m³; dies ist das Gewicht der Volumeneinheit des Pulvers samt Poren und Hohlräumen. Die Schüttdichte kann sowohl beim losen Pulver als auch nach dem Verpacken unter bestimmten Bedingungen bestimmt werden.
Lässt man Pulver unter bestimmten Bedingungen auf eine ebene Oberfläche fallen, so dass sich eine Anhäufung bildet, so ist der Schüttwinkel jener Winkel zwischen der schrägen Oberfläche der Anhäufung und der Horizontalen. Pulver mit hohem Rieselvermögen hat deshalb einen niedrigeren Schüttwinkel als Pulver mit niedrigem Rieselvermögen. Der Schüttwinkel nimmt normalerweise mit abnehmender Rieselfähigkeit bei ansteigendem Feuchtigkeitsgehalt zu.
Die Scott-Viskosität einer Stärke bzw. modifizierten Stärke ist die in Sekunden angegebene Zeitspanne, die eine Stärkepaste mit bekannter Konzentration benötigt, um aus der Öffnung eines standardisierten Scott-Trichters zu fließen. Um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen, müssen die Stärkekonzentration, der Übergang in die pastige Konsistenz in der dampfbeheizten Scott-Wanne genau eingehalten werden. Die Scott-Viskosität wird nach und nach durch alternative Kennzahlen für die Viskosität einer Paste ersetzt. Sie wird aber noch für firmeninterne Richtlinien/Vorschriften bei nativer und modifizierter Stärke verwendet.
Diese Eigenschaften sind bei Stärke sehr wichtig vor allem bei der Verwendung in der Lebensmittelindustrie. Dazu zählen Geschmack, Gefühl, Geruch, Aussehen, etc. Diese Eigenschaften werden am besten durch geschulte Testpersonen bewertet. Auf diese Weise verringert man individuelle Vorurteile.
Dieser Sirup mit hohem Anteil an Maltotriose wurde zur speziellen Verwendung in der Gärungsindustrie entwickelt.
D-Sorbitol kommt auf natürliche Weise vor in Äpfeln, Birnen, Pfirsichen und Pflaumen. Industriell hergestellt wird es durch katalytische Hydrierung von D-Glukose, die durch fermentative Hydrolyse gewonnen wurde. Als Katalysator fungiert Raney-Nickel. Sorbitol ist ein offenkettiges sechswertiges Polyol mit der Formel C6H14O6. Es besitzt 2 primäre und 4 sekundäre Hydroxylgruppen. Sorbitol geht im Gegensatz zu reduzierendem Zucker keine Bräunungsreaktion mit Aminen und Aminosäuren ein. Seine relative Süße – verglichen mit Sucrose – liegt bei 50 – 60. Unter leicht alkalischen und sauren Bedingungen reagiert es nicht mit anderen Bestandteilen der üblicherweise in Lebensmitteln, pharmazeutischen und kosmetischen Produkten verwendeten Stoffe. Sorbitol ist als rieselfähiges Pulver, als Lösung oder als Sirup mit einem 70-%igen Trockensubstanz-Anteil erhältlich. Deren Qualität entspricht dem Arzneibuch und sie sind pyrogenfrei erhältlich.
Darunter versteht man jede Art von Stärke, native oder modifizierte, die in der Nahrungsmittelindustrie verwendet wird. Native Stärke ist in jedem Fall für die Verwendung in Lebensmittel zugelassen, bei chemisch modifizierter Stärke hingegen gibt es Einschränkungen. In Europa wird dies durch EU-Recht bzw. durch die Gesetzgebung in den einzelnen Ländern geregelt, in den USA ist die FDA (= Food & Drug Administration, Nahrungsmittelbehörde) dafür zuständig. Es gibt Unterschiede in der Gesetzgebung in Europa und den USA.
Stärke, die mit kleinen Mengen an Chemikalien behandelt wurde, bei der jedoch aufgrund moderner Analyseverfahren keine nachweisbare chemische Änderung festzustellen ist. Anforderungen: Hier unterscheidet man zweierlei: Firmeninterner Herstellungscode, der als interne Richtlinie für die Produktqualität verwendet wird. Kontrollen beim Endprodukt müssen Minimal- und Maximalwerten bezüglich verschiedener Eigenschaften gerecht werden. Kundenspezifische Anforderungen: Diese können ziemlich stark von den firmeninternen Anforderungen abweichen und spezielle Anforderungen für einen bestimmten Marktsektor, eine bestimmte Verwendung oder sogar einen bestimmten Kunden enthalten. In einigen Fällen ist sogar ein spezielles Testverfahren, das mit dem Kunden abgestimmt wurde, notwendig. Die kundenspezifische Anforderung ist oftmals Bestandteil des Liefervertrags.
Stärke wird verwendet in Sprühvorrichtungen für Papierträgersubstanzen. Diese Technik liegt zwischen dem im Nassteil zugegebenen Zuschlag und der Oberflächenleimung; dient zur Erhöhung der Papierstärke. Die native Stärke und kationische Stärke sind für dieses Sprühverfahren geeignet.
Ein Trockner, der sehr schnell arbeitet und bei dem das Naßmaterial durch die Zufuhr von Heißluft transportiert wird. Wird zum Trocknen von Stäke verwendet.
Stabile oder resistente Stärke – in der Lebensmittelindustrie verwendete Stärke oder Stärkederivate, die vom menschlichen Körper nicht verdaut werden. Die offiziell übliche Definition lautet: „Die Summe der Stärke(produkte), die nicht im Dünndarm von gesunden Lebewesen absorbiert (= aufgenommen) wird.“ Stabile Stärke stellt keinen eigenen Stärketypus dar, sondern es sind damit rohe Stärkekörner gemeint, vor allem von Kartoffelstärke. Strukturveränderte Stärke und physikalisch nicht erreichbare Stärke (z.B. durch Abkapselung) sind weitere Beispiele.
Ist ein Kohlenhydrat-Polymer in Körnerform, das in bestimmten Pflanzen, vor allem in Getreide, Knollenfrüchten und Hülsenfrüchten (z.B. Mais, Weizen, Reis, Tapioka, Erbsen etc.) vorkommt. Dieses Polymer besteht ausschließlich aus verbundenen Anhydro-a-D-Glukoseeinheiten. Die Struktur ist hauptsächlich linear/unverzweigt (bei Amylose) oder verzweigt (bei Amylopektin). Es gibt einzelne Pflanzenarten (Hybriden) mit verschiedenen Anteilen an Amylose und Amylopektin, z.B. amylosereichen Mais. Das Molekulargewicht der enthaltenen Polymere, besonders Amylose, variiert je nachdem, woher die Stärke stammt. Wird Stärke in Wasser gekocht, bildet sich eine mehr oder weniger viskose Paste, es bestehen aber – je nach Stärketyp – signifikante Unterschiede bezüglich Struktur, Viskosität und Stabilität.
Eine native oder modifizierte Stärke, die eine Paste mit gleicher oder höherer Viskosität ergibt als nichtmodifizierte Stärke mit derselben Konzentration in Wasser.
Hohe Konzentration nativer Stärke ergeben eine hohe, schwierig zu handhabende Viskosität; für zahlreiche Anwendungsbereiche ist jedoch aus technischen oder wirtschaftlichen Gründen eine hohe Konzentration von Trockensubstanz (Kristallisat) nötig. Eine Verringerung der Viskosität kann man durch gesteuerten Abbau von nativer oder modifizierter Stärke erreichen, und zwar durch Behandlung mit Wärme, Enzymen, Säuren, Oxidierungsmitteln und dgl. Die auf diese Weise entstandenen Dextrine sowie die säureverdünnte, oxidierte und durch Enzyme veränderte Stärke bezeichnet man als Stärke mit niedriger Viskosität bzw. Derivate der Stärke mit niedriger Viskosität.
Bezieht sich auf native Stärke (üblicherweise Maisstärke), die üblicherweise zur Herstellung von Wellpappenkleber ohne Trägersubstanz verwendet wird. Dessen wichtigste Eigenschaft besteht in einer eindeutigen und konstanten Reaktionsgeschwindigkeit mit Ätznatron. Zur Herstellung dieses Klebstoffs verwendet man hauptsächlich Stärke aus Amerika, Italien und Spanien, die keiner weiteren Behandlung mehr bedarf. Stärke aus Frankreich ist dafür meist nicht geeignet, weil deren Reaktionsgeschwindigkeit variiert und allgemein sehr rasch mit Alkali reagiert.
Es werden eine Reihe von Stärken produziert, darunter native, kationische, oxidierte, mit Ester/Ether behandelte und wärmebehandelte Stärke zur Vorbehandlung von Papieroberflächen; dabei kommt auch Sorbitol zur Anwendung. Generell wird Stärke mit höheren Viskosität bei der Papierherstellung verwendet. Stärke kann auch ohne Verdünner verwendet werden, um eine dichte Beschichtung der Papieroberfläche zu gewährleisten. Stärke mit niedrigerer Viskosität wird mit einem bestimmten Viskositätsgrad geliefert und muß vor der Anwendung nur gekocht werden. Kationische Stärke zur Oberflächenbehandlung weist extrem hohe Haftfestigkeit auf.
Seit Jahren wird Maisstärke als Bindemittel zur Tablettenherstellung verwendet. Die Körner verbinden sich teilweise unter dem hohen Druck der Kompressionskräfte (Verwendet wird eine eigene Maschine zur Tablettenherstellung); die so hergestellten Tabletten sind bruchfest (beim Transport), zerfallen jedoch leicht im Magen-Darm-Trakt.
Ausdruck für Erzeugnisse wie Glukosesirup und Dextrose.
Stärkeester, bei dem einige oder alle verfügbaren Hydroxylgruppen durch Acetylgruppen verestert wurden (normalerweise durch Behandlung mit Essigsäureanhydrid oder – weniger gebräuchlich – durch Essigsäurevinylester). Eine Paste aus Stärkeazetat zeigt (weniger) Tendenz zur Gelbildung als eine Paste aus nicht modifizierter nativer Stärke. Stärkeazetat selbst ist normalerweise nicht im Handel erhältlich; die Azetylierung tritt zusammen mit der Vernetzung bei einigen in der Lebensmittelindustrie verwendeten modifizierten Stärkearten auf.
Allgemeiner Ausdruck für alle aus nativer Stärke hergestellten Produkte inkl. modifizierter Stärke und Erzeugnissen aus der Stärkehydrolyse.
Chemisch veränderte Stärke, bei der einige Hydroxylgruppen durch Estergruppen ersetzt wurden. Beispiel: Azetylierung mit Essigsäureanhydrid. Die Estergruppe kann auch anorganisch sein, z.B. bei Stärkemonophosphat.
Stärkeester, bei dem einige der verfügbaren Hydroxylgruppen durch Laurylgruppen verestert wurden.
Viskose kolloidale Masse, die bei der Gelbildung von Stärke in Wasser entsteht. Stärkepaste ist keine Lösung, sondern enthält Reste gequollener Körner, gelöste Amylose sowie zahlreiche Zwischenarten. Die Stabilität einer Stärkepaste ist u.a. abhängig von der Stärkeart (Amylose-/Amylopektingehalt), Konzentration und Lagertemperatur.
Stärkeester bei dem einige der verfügbaren Hydroxylgruppen durch Phosphatgruppen verestert wurden (mit oder ohne Vernetzung). Der Ausdruck Distärke-Phosphat bezieht sich auf das vernetzte Produkt, wobei POCl3 oder Natrium-Trimetaphosphat als Reagenzien verwendet werden. „Stärke-Diphosphat“ sollte nicht als Bezeichnung für vernetzte Stärke verwendet werden. Stärkemonophosphat ist nicht vernetzt und wird durch Trockenröstverfahren mit Natrium-Tripolyphosphat hergestellt.
Teilweise oder vollständige Entpolymerisierung der Stärkepolymerisate Amylose und Amylopektin, normalerweise durch Verwendung von Säuren und Enzymen.
Ausdruck für hochgradig vernetzte Stärke, die zum Bestäuben von Operationshandschuhen aus Latex verwendet wird, um das Aneinanderhaften zu vermeiden. Diese Stärkeart muß sehr widerstandsfähig gegenüber hohen Temperaturen sein, wenn die Operationshandschuhe sterilisiert werden.
Dies ist bei Stärkeethern und Stärkeestern ein Maß für die durchschnittliche Anzahl an Hydroxylgruppen auf jeder Anhydroglukose-Einheit, die durch Substituent-Gruppen derivitisiert werden. Der Substitutionsgrad ist die durchschnittliche Anzahl von Molekülen des Substituents pro Anhydroglukose-Einheit. Da jede Anhydroglukose-Einheit 3 Hydroxylgruppen für die Substitution zur Verfügung hat, ist als maximaler Substitutionsgrad 3 möglich.
Stärke kann auf sehr niedrigen Feuchtigkeitsgehalt gebracht werden; dazu muß sie in speziellen Plastikverpackungen versiegelt werden, damit die Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Luft verhindert wird.
Die Süße von Einfachzuckern nimmt mit zunehmendem Molekulargewicht ab. Somit ist DP3 weniger süß als Maltose (DP2); Maltose wiederum ist weniger süß als Dextrose (DP1). Unter „relativer Süße“ versteht man die geschmacklich wahrgenommene Süße verglichen mit der Süße von reiner Sucrose unter denselben Bedingungen.
Wird durch Naßvermahlung aus der Wurzelknolle der botanischen Art Ipomoea batatas Poiret gewonnen.
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Auch Kassawastärke genannt. Stärke, die aus der Spezies Manihot ultissima Pohl (= Manihot escuelenta Crantz) gewonnen wird. Tapiokastärke erhält man durch Naßvermahlen der Wenzelknolle. Wird hauptsächlich in SO-Asien hergestellt, oft für verschiedene Zwecke chemisch verändert, z.B. vernetzt oder mittels Hydroxypropylverfahren (in der Nahrungsmittelindustrie). Der Import dieser Stärke in die EU kommt aufgrund hoher Zölle teuer.
Traubenzucker wird durch vollständige Stärkehydrolyse, anschließende Reinigung und Kristallisieren hergestellt. Erhältlich in wasserfreier und Monohydrat-Form.
Trockenerhitzungsverfahren/Röstverfahren mit Säuren, zur Herstellung von Dextrin.
Vorgelierte Stärke, die durch das Kochen und Trocknen einer Stärkepaste auf dampfbeheizten Walzen hergestellt wird. Auf die rotierenden erhitzten Walzen wird Stärkebrei bzw. -paste in dünner Schicht aufgetragen. Die getrocknete Schicht wird mit einem Schaber entfernt und zur gewünschten Partikelgröße vermahlen. Die Zugabe von Chemikalien kann vor, während oder nach der Trommeltrocknung erfolgen.
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Die durch Säure oder Enzyme bewirkte Umwandlung von Stärke in ein Maltodextrin, entweder 1) als Zwischensubstanz für die weitere Hydrolyse (beispielsweise zu Glukosesirup) oder 2) als Handelsprodukt. Der Ausdruck „Verdünnung“ sollte nicht als Synonym in diesem Zusammenhang verwendet werden, da dieser sich nur auf die ursprüngliche Reduktion (= Verringerung) der Viskosität bezieht.
Verkleisterungstemperaturen oder Quellungswärme, damit bezeichnet man die Temperatur, bei der die Viskositätskurve des Brabender-Viskosimeters die Basislinie verläßt, da die Temperatur während des anfänglichen Wärmeprozesses ansteigt. Beim Verwenden dieses Ausdrucks ist Vorsicht angebracht, da auch andere Definitionen existieren.
Stärke, die mit zweifach- oder mehrfunktionellen Reagenzien (= Nachweismitteln) vom Hersteller behandelt wurde; dabei wird eine kleine Anzahl der Polymerketten der Stärke durch den Anteil der vernetzenden Reagenzien chemisch gebunden. Dieses Verfahren verhindert teilweise das Quellen bei der Gelatinisierung und bewirkt erhöhte Stabilität gegenüber Säuren, Hitze und Schubkraft (= Scherkraft). Es ist hierbei nur ein sehr geringes Maß an Vernetzung erforderlich; dieses Verfahren ist in der verarbeitenden Lebensmittelindustrie weit verbreitet (zur Herstellung von chemisch modifizierter Stärke).
Damit bezeichnet man ein bei der Hydrolyse entstandenes Zwischenprodukt, z.B. Maltodextrin für Glukosesirup oder D-Glukose. Der Ausdruck bezeichnet die 2. Phase der Stärkehydrolyse (die 1. Phase nennt man Verflüssigung).
Bezeichnet den Widerstand von Flüssigkeiten gegenüber Schub-/bzw. Scherkraft, Schütteln oder Fließen; die Eigenschaft einer Flüssigkeit, der gegenseitigen Verschiebung zweier benachbarter Schichten einen Widerstand entgegen zu setzen. Die standardisierte Einheit der dynamischen Viskosität ist die Poise (1 P).
Ein Produkt auf der Basis von wasserunlöslichem Protein aus Weizen, das in hydriertem Zustand elastische kohäsive Eigenschaften aufweist. Hauptanwendungsbereich ist die Backwarenerzeugung (Mehl).
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Stärke mit einem Amylopektinanteil von 98 % bis 99 %, gewonnen aus verschiedenen Getreidesorten wie Mais, Reis etc. à daher auch die Bezeichnung wachsige Maisstärke, wachsige Reisstärke etc. Wachsige Stärke ist generell chemisch verändert um eine verbesserte Wärme-, Säure-, Scher- sowie Frost- und Tauwasserstabilität zu erzielen.
Wird feuchte Stärke (18-27 % Feuchtigkeitsgehalt) Temperaturen von 95° bis 110° C über 16 Stunden lang ausgesetzt, ergeben sich einige bezeichnende Veränderungen, die je nach Stärketypus verschieden sind; im allgemeinen treten folgende Veränderungen auf: – Höhere Gelbildungstemperatur – Reduzierte Absorption von Wasser und Quellvermögen – Verändertes Beugungsmuster beim Röntgen – erhöhte Enzymempfänglichkeit Behandlung mit Hitze und Feuchtigkeit zeigt die größten Auswirkungen bei Knollenstärke, z.B. bei der Kartoffel. Verwendet zur Herstellung von Stärke, die sich in heißem Wasser sehr gut auflöst (z.B. für Bratensaft oder als Soßenbinder). Eine spezielle Art der Behandlung mit Hitze und Feuchtigkeit wird verwendet, um die Alkalibeständigkeit von Maisstärke bei Wellpappenklebstoffen ohne Trägersubstanz zu verbessern.
Die Stabilität einer bestimmten Produkteigenschaft (wenn man das Produkt kurz- oder langzeitig bei Hitze lagert). Beispiele dafür sind die Viskosität von Stärkepasten oder die Farbe von Glukosesirup.
Native oder modifizierte Stärke, die Zusätze enthalten kann (zum Stärken von Wäsche verwendet).
Das Verhältnis von Wasserdampfdruck eines Produkts zum Sättigungsdruck bei gleicher Temperatur. Abhängig von der Zusammensetzung, dem Vorhandensein bzw. Nichtvorhandensein angehäufter Bestandteile prozentualem Feuchtigkeitsgehalt sowie Temperatur. Die Wasseraktivität von Lebensmitteln ist wichtig beim Bestimmen der physikalischen Struktur, Schmackhaftigkeit, Bekömmlichkeit sowie der Lagerbeständigkeit.
Die Wassermenge, die eine unlösliche Stärke im Verhältnis zur eigenen Masse aufnehmen kann.
Der augenscheinliche Weißheitsgrad der Oberfläche eines Stärkepulvers, der durch den Reflexionsgrad auf einer standardisierten Oberfläche bestimmt wird. Derzeit gibt es verschiedene Methoden, die verwendet werden: Elrepho, Minolta und Hunterlab; der Weißheitsgrad der Stärke wird bei jeder dieser Methoden in eigenen Einheiten gemessen.
Weizen, Gattung aus der Familie der Süßgräser (siehe Gräser), die seit vorgeschichtlichen Zeiten in gemäßigteren Klimazonen als Nahrung angebaut wird. Heute hat sich Weizen zur wichtigsten Körnerfrucht dieser Regionen entwickelt (siehe Landwirtschaft). Weizen ist eine einjährige Pflanze, die etwa 1,2 Meter hoch wird. Die Blätter ähneln denen anderer Gräser; sie erscheinen bereits früh und werden später von schlanken Halmen gefolgt, die in Getreideähren enden. Klassifizierung Weizenarten werden nach der Chromosomenzahl ihrer vegetativen Zellen eingeordnet. Man teilt sie in drei Gruppen ein: diploide Weizen oder Einkornreihen, die 14 Chromosomen enthalten; tetraploide Weizen oder Zweikornreihen mit 28 Chromosomen; und hexaploide Weizen oder Dinkelweizen, die 42 Chromosomen aufweisen. Weizenarten kreuzen sich auch in der Natur relativ häufig. In vielen Gebieten fand über Jahrhunderte eine Zuchtwahl der besten Sorten statt. Heute sind nur noch relativ wenige Sorten von wirtschaftlicher Bedeutung – andere werden aber noch immer angebaut, um lokalen Bedingungen entsprechen zu können. Diese Arten spielen eine wichtige Rolle als Grundstock für Zuchtprogramme (siehe Pflanzenzucht). Sorten Je nach Region werden bestimmte Weizensorten wegen ihrer Anpassung an Höhenlage und Klima oder wegen ihres Ertrags angebaut. Die Saatweizen, die man in der ehemaligen Sowjetunion, in den Vereinigten Staaten und in Kanada kultiviert, sind Frühlings- und Winterweizen: Sie werden entweder im Frühling für die Sommerernte oder im Herbst für die Frühlingsernte gesät. Die Farbe der Getreidekörner hängt von der jeweiligen Sorte ab. Weißer Weizen ist gewöhnlich Winterweizen, die Samen von Frühlingsweizen sind rot. Beim Dinkel umschließen die Spelzen (reduzierte, schuppige Blätter) eng das Weizenkorn. Hartweizen wird wegen der Härte seiner Getreidekörner so genannt. Neue, besonders ertragreiche Weizensorten wurden in den sechziger Jahren gezüchtet, um vor allem in den Entwicklungsländern angebaut werden zu können. Die Forschung in dieser Richtung wurde in den siebziger Jahren weiter vorangetrieben. In Forschungsprogrammen hat man winterfeste und krankheitsresistente Sorten entwickelt. 1978 führte die Entdeckung einer dürreresistenten, sehr eiweißhaltigen Wildform, die aus dem Mittleren Osten stammt, zur Entwicklung weiter verbesserter Weizensorten. Krankheiten und Pflanzmethoden Weizenkrankheiten werden von parasitischen Pilzen verursacht, die Hauptkrankheiten sind Rost und Brand. Weizen ist außerdem für verschiedene Schadinsekten anfällig. Ein besonders wichtiger Schädling ist die Hessenmücke (Mayetiola destructor). Siehe auch Pflanzenkrankheiten; Pilze; Schädlingsbekämpfung. Zum Weizenanbau vorgesehene Felder werden durch Pflügen, Eggen und das Versprühen von Pestiziden vorbereitet. Siehe Pflanzenanbau. Verwendung Der wichtigste Verwendungszweck des Weizens ist die Herstellung von Mehl für Brot und Gebäck. Im Allgemeinen werden harte Sorten für Brotmehl und weiche Sorten für Gebäck genutzt. Weizen wird außerdem bei der Herstellung von Frühstücksflocken und in begrenztem Maße zur Produktion von Bier, Whisky und industriellem Alkohol eingesetzt. Qualitativ geringerwertige Sorten und Nebenprodukte, die beim Mahlen, Brauen und Destillieren anfallen, verwendet man als Viehfutter. Ein kleiner Anteil des Weizens wird, besonders in Europa, als Kaffee-Ersatz genutzt, und Weizenstärke dient als Schlichtemittel für Textilien. Siehe auch Brot, Mehl, Makkaroni. Geschichte Archäologen haben im Mittleren Osten sowohl Reste von Emmer als auch von Einkorn gefunden, die man auf das 7. Jahrtausend v. Chr. datieren konnte. Emmer wurde bereits im vordynastischen Ägypten angebaut. In Europa wurde Emmer zusammen mit Hopfen, Einkorn und Weichweizen gepflanzt. In Südturkestan entdeckte man Brotweizen aus dem 6. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung, und in Knossos auf Kreta fand man hexaploiden Weizen. Die Weizenzüchtung in Amerika wurde von den Spaniern in Mexiko und von den Engländern in Neuengland und Virginia eingeführt. Statistische Informationen Die Weltproduktion zu Beginn der neunziger Jahre betrug mehr als 590 Millionen Tonnen, was einen Anstieg von etwa 30 Prozent über dem Durchschnitt der Jahre 1979 bis 1981 bedeutet. Die Sowjetunion war mit 235 Millionen Tonnen führender Welterzeuger, aber als dieser Staat 1991 zerfiel, sank die Produktion in den ehemaligen Republiken. Im Jahr 1990 lag China an zweiter Position und die Vereinigten Staaten an dritter. Andere bedeutende Weizenerzeuger sind Indien, Kanada, Frankreich und Australien. Die führenden Weizen produzierenden Staaten der USA sind North Dakota, Kansas, Montana und Oklahoma. In Kanada konzentriert sich der Weizenanbau auf Saskatchewan, Alberta und die Provinz Manitoba. Systematische Einordnung Weizen bildet die Gattung Triticum aus der Familie Gramineae.
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Andere Bezeichnung für „nicht kariesfördernd“, verwendet für spezielle Süßstoffe.
Jodwasserstoffsaure Aufspaltung der Hydroxypropylgruppen aus Stärke, die Propyljodid und Propylen bilden. Diese beiden Stoffe werden mengenmäßig (quantitativ) durch Destillation und Titrierung bestimmt. Propyljodid ist in einer standardisierten Silbernitratlösung eingeschlossen und Propylen in einer Bromlösung. Diese Methode wurde später durch Lortz abgeändert, wird jedoch noch immer verwendet, um die Hydroxypropyl-DS-Werte (= DS, die durchschnittliche Mol-Anzahl an Substituent(en) pro Anhydroglukose-Einheit) modifizierter Stärke zu ermitteln; weil die Zeisel-Methode aber relativ kompliziert ist, wurde sie durch die GLC- und die NMR-Methode ersetzt
Verkleinerung von Stärkemolekülen, normalerweise mittels chemischer oder enzymatischer Reagenzien bzw. hoher Schubkraft. Auch als Depolymerisation bezeichnet.
Verkleinerung von Stärkemolekülen, normalerweise mittels chemischer oder enzymatischer Reagenzien bzw. hoher Schubkraft. Auch als Depolymerisation bezeichnet.
Eine farb- und geruchlose natürlich vorkommende organische Säure mit der Summenformel C6H8O7 in wasserfreier Form. Zitronensäure kommt bei Pflanzen und Tieren vor und spielt eine entscheidende Rolle bei lebenswichtigen Stoffwechselvorgängen, wie z.B. den oxidativen Abbau von Eiweiß, Kohlehydraten und Fetten.
Die Zitronensäure (Monohydrat C6H7O7H2O) ist entweder als weißes Pulver erhältlich bzw. als farblose Kristalle; Löslichkeit siehe oben. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt maximal 8,8 %; Änderungen sind bei Lagerung (aufgrund von Auswitterung) möglich.
Diese Zitronensäure ist erhältlich als weißes Pulver oder als farblose Kristalle. Beide sind leicht in Wasser löslich und frei löslich in Alkohol; in Äther nur bedingt löslich. Die im Handel erhältliche Zitronensäure enthält weniger als 0,5 % Feuchtigkeit und weist eine Reinheit von mindestens 99,5 % auf.
Karamel- bzw. Zuckercouleur erhält man, indem man Speisezucker alleine oder mit bewährten Chemikalien erhitzt. Karamel ist amorph, wasserlöslichund von brauner Farbe; verwendet wird es zur Färbung von Lebensmitteln und Getränken.
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